Sciroppo di glucosio nella confetteria. Ricetta di cottura, applicazione

Lo sciroppo di glucosio è ampiamente usato dai confezionatori, in quanto impedisce la squisitezza dei prodotti e aggiunge loro una maggiore plasticità. In precedenza è stato utilizzato principalmente da professionisti, ma ora la riproduzione di ricette composte nelle cucine di casa è diventata molto popolare. Questo articolo è riservato a coloro che confessano che cercano di ottenere il massimo risultato con uno sforzo e uno sforzo minimi.

Imparare il materiale!

Lo sciroppo di glucosio è una massa viscosa, omogenea e trasparente, con gusto intensamente dolce senza impurità. Sembra visivamente il miele liquido. Viene usato nel processo di preparazione dei dessert, perché impedisce la cristallizzazione dello zucchero e rende i prodotti più flessibili. È ampiamente usato nella cottura:

• Smalti. Grazie allo sciroppo di glucosio, si blocca bene, preservando brillantezza e morbidezza.
• Zephyr e pastiglie. Qui lo sciroppo mantiene una consistenza ariosa e prolunga la durata del dessert senza perdere le caratteristiche estetiche e gustative.
• Gelato, parfait, sorbetto e altri dessert congelati. Lo sciroppo di glucosio impedisce la formazione di grandi cristalli di ghiaccio, garantisce una maggiore stabilità: il piatto si scioglie più lentamente anche a temperature superiori a 0.
• Caramel. Il prodotto finito risulta flessibile, con un gusto ricco.

In media, la temperatura di funzionamento dello sciroppo di glucosio inizia da 50 ° C – diventa più fluido e flessibile. Il valore energetico è di 316 kcal.

Come fare lo sciroppo di glucosio? La ricetta è fondamentale

Come si può vedere dalle informazioni sopra indicate, lo sciroppo è indispensabile se si è sintonizzati su un risultato di qualità costantemente elevata. Sì, può essere acquistato in qualsiasi grande magazzino per i pasticceri, ma come essere coloro che, in virtù del loro luogo di residenza, non hanno la possibilità di acquistarlo? Il Gol è fittizio e c'è la possibilità di preparare lo sciroppo di glucosio a casa, e la sua performance non sarà diversa dalla versione di fabbrica. Quindi, hai bisogno dei seguenti prodotti:

• Zucchero – 700 g;
• Acqua – 310 g;
• Soda di cottura – 3 g;
• Acido citrico – 4 g.

cucina

1. Versare lo zucchero in una casseruola a spessore, riempire con acqua calda. Mescolare per ottenere la massima dissoluzione dei cristalli di zucchero.

2. Mettere la casseruola su un piccolo fuoco e portare a bollire.

3. Aggiungere acido citrico allo sciroppo, mescolare.

4. Coprire la teglia con un coperchio e, senza interferire, cuocere per 25-30 minuti. Focus sul colore – dovrebbe diventare delicatamente dorato. Togliere dal fuoco.

5. Sciogliere la soda in 10 ml di acqua e versare la soluzione nello sciroppo. La reazione immediata proviene dal contatto dell'acido citrico e della soda – la massa schiuma e aumenta il volume. Attendere che "si stabilisca" completamente – richiede solitamente 15 minuti.

6. Versare lo sciroppo in un vaso con un coperchio stretto e conservarlo in un luogo asciutto e scuro.

La ricetta per i marshmallows di bacca con sciroppo di glucosio

Questo è oggettivamente la marshmallow più deliziosa di tutto quello che hai mai provato. La ricetta è flessibile e, se lo desideri, puoi facilmente sostituire il frutto lampone con gusto:

• Pure lampone senza pozzi – 250 g;
• Zucchero 1 – 200 g;
• Sciroppo di glucosio – 150 g;
• Proteina grande – 1 pz.;
• Acqua 160 g;
• Zucchero 2 – 230 g;
• Agar-agar – 8 g.

Passo dopo passo

Come fare lo sciroppo di glucosio, abbiamo detto in precedenza, così omettiamo questa nella ricetta.

1. Mescolare la pura bacca con lo zucchero 1 in forno per 30-40 secondi.

2. Scaldare le patate calde purè, cercando di sciogliere completamente lo zucchero.

3. Aggiungere la proteina alla massa crimson e continuare a scottare – la massa dovrebbe illuminarsi fortemente e aumentare la dimensione di 4-5 volte.

4. Contemporaneamente, utilizzare sciroppo. Per questo, mescolare agar agar con acqua, portare a bollire e aggiungere lo zucchero 2 insieme allo sciroppo. Cuocere la miscela fino a quando la sua temperatura è di 110 ^o C.

5. In un goccio sottile versare lo sciroppo caldo nella massa proteica della bacca senza fermarsi a battere.

6. La massa dello zephyr è considerata pronta quando detiene chiaramente la forma ad essa data (i cosiddetti "picchi solidi").

7. Trasferire la massa nella borsa del confettero con l'ugello "stella", mettere i "marshmallow" sul tappetino in silicone o sulla carta da forno. Lasciare gli spazi vuoti durante la notte a temperatura ambiente per l'aria.

8. Al mattino, unire le mezze congelate in coppie, incollandole con i fondi, cospargere abbondantemente con lo zucchero in polvere, mescolato con una piccola quantità di amido di mais.

Questo è tutto! Una deliziosa e bella delizia è pronta. Con questa ricetta abbiamo dimostrato che la preparazione dello sciroppo di glucosio non è uno spreco di prodotti e di tempo, ma dà maggiore spazio alla creatività.

Smalto specchio e sciroppo di glucosio

La prima menzione dello sciroppo di glucosio tra le casalinghe è apparsa quando la ricetta di questa smalto è stata resa pubblica. Diversa dai soliti rivestimenti di cioccolato e fondanti, perché ha una brillantezza intensa, può essere verniciata in vari colori, molto plastica e spettacolare. È coperto con prodotti prefrozen, grazie alla quale la smalto si cade piatta e si blocca rapidamente. In questo articolo offriremo una ricetta sul cioccolato bianco che ti permetterà di usare i colori alimentari. Sì, è molto dolce, ma si trova in un sottile strato, quindi non influisce sul gusto di base del cibo. Quindi, prendi:

• Sciroppo di glucosio – 150 g;
• Zucchero – 150 g;
• Acqua – 75 g;
• Latte condensato – 100 g;
• Bianco cioccolato – 150 g;
• Gelatina – 10 g;
• Dye a volontà.

preparazione

In metà della gelatina di immersione dell'acqua.

2. Mescolare l'acqua rimanente con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. A fuoco lento, portare a bollire.

3. Versare lo sciroppo bollente sopra il latte condensato e il cioccolato. Mescolare, non frustare. Aggiungere la gelatina gonfia.

4. Mescolare di nuovo e aggiungere il colorante. Punch la massa con un frullatore per ottenere una perfetta morbidezza e sbarazzarsi delle bolle d'aria. Lasciare la gelatina per 7-8 ore in frigorifero. Utilizzare il preriscaldamento a 35 ^° C.