pesce affumicato.

Il fumo di pesce.

Affumicato due modi principali. Cool Visualizza, in cui l' affumicamento del pesce avviene ad una temperatura di 20 – 40 gradi in pochi giorni, e caldo – 80 – 120 gradi. Accettabile superiore a 170 con una durata di 1,5 a 4 ore. La temperatura più alta e bassa umidità, la sostanza attiva penetrano fumo e il prodotto era sufficientemente disidratato. Il ready-made carne di pesce viene essiccato, è coperto da una crosta fitta stretto, che aiuta a mantenere la forma ed è una barriera alla contaminazione all'interno del prodotto. Scegliendo smokehouse a destinazione facilmente, semplicemente prendere in considerazione lo spessore del contenitore metallico e il livello (preferibilmente alto) sicurezza antincendio.

Fumo.

All'interno del affumicatoio deve cadere il meno possibile l'aria. In ordine e osservato fumanti combustibile (cippato, trucioli), e fiamme libere. Anche se un po fiamma è necessario salvare, se copti all'aperto, e il clima è umido o pioggia, poi la fiamma mantiene la temperatura desiderata per la cottura in smokehouse al fumo erano più. La luce fumo più semplice, la sua densità può essere controllato visibilità del prodotto, se appeso nel pezzo Smokehouse digitalizzata, allora tutto va bene. componenti del fumo formico e acido acetico, formaldeide, fenolo e altre sostanze volatili danno effetto prodotto fumo.

Salatura del pesce.

O semplicemente strofinare l'intera superficie di pesci sale grosso, e anche all'interno. Se il pesce con schienale di spessore, che lo rende un taglio lungo la spina dorsale, strofinare il sale. Stessa cosa con la carne grassa pesce – capelin, sgombri, suri, passera, la carpa, pesce gatto, il sale già grattugiato, si dovrebbe spostare la carta da lucido, pergamena. Piegare nella ciotola smalto e più pesante giogo. Per quanto riguarda i pesci salati surgelati, il processo è più lungo con il fresco, – 5 – 7 ore o un giorno. Dopo la salatura – carne di pesce già pronto per il consumo.

Prodotto affumicato.

carni preparate diverse caratteristico odore di fumo, legno piacevole – colore ad olio, sapore speciale. A quel influenzare fenoli, loro derivati, aldeidi, e alcune frazioni di sostanze catramose. Inoltre, formaldeide, fenolo, cresolo, xilene, toluene, e acido resina nel fumo, hanno un disinfettante ed effetti conservanti. Affumicato sono indubbiamente prodotto culinario (verificato misurando la temperatura all'interno del prodotto), a cottura ultimata, l'unico esperimento per la durata di stoccaggio non è necessaria.

Che cosa influenza il colore durante fumare?

Il colore risultante quando tempo di cottura affumicato può essere regolato (facendo attenzione a non bruciare), sostanze resinose nel fumo, a seconda della razza del legno combustibile. Frutta dà tonalità chiare del rosa e giallo, in mogano – un colore dorato. Quercia, ontano dal giallo brillante al marrone. Faggio, tiglio, acero e altri alberi decidui -svetlovaty giallo dorato.

Raffreddamento, stoccaggio.

Osservare le ricette auspicabili perché sono calcolate sulle proprietà della carne. carne tenera, senza le ossa un po 'meglio nella Smokehouse raffreddare con il coperchio chiuso. E altri tipi di pesci richiedono rapido raffreddamento ed essiccamento (grazie al rivestimento di pelle fumi non delicati). pesce affumicato cotto, di solito appendere ad una temperatura di 10-12 gradi, o pack (per preservare la morbidezza e l'aroma) e rimuovere il ripiano inferiore del frigorifero per 4 – 7 giorni. In questa fase finale, la riduzione dell'umidità finale e propria "usalivanie" prodotto fumato.

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