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La fermentazione del tè e tè in Russia

La fermentazione è il tè polifenolo miscela di ossidazione e enzimi (enzimi) presenti nella foglia di tè. Come risultato di questa forma teaflavine e thearubigins che danno l'infusione di tè (nero), un caratteristico colore bruno con una sfumatura rossastra.

La fermentazione è una serie di reazioni chimiche che avvengono in modi diversi. Dipende dalle condizioni esterne (illuminazione, temperatura, umidità, etc.). Esistono metodi noti di interruzione fermentazione artificiale mentre quando il foglio ha raggiunto la disponibilità richiesta. Ciò viene fatto utilizzando rapidi foglie di tè di riscaldamento, non porta alla sua essiccazione, ma essere trasformata dalla sostanza in modo che il processo di fermentazione si fermò.

enzimi ossidativi

La fermentazione del tè – un processo fondamentale per tutta la sua tecnologia di produzione. Per la sua attuazione deve essere l'impatto degli enzimi ossidativi di foglie di tè: fenolo ossidasi e perossidasi.

produzione di tè prevede per la massima conservazione del aroma e sapore proprietà delle foglie di tè per modificazione della loro composizione chimica. Come risultato della materia prima ottenuto un prodotto di alta qualità.

Favorire i cambiamenti biochimici cominciano anche, mentre la raccolta foglie di tè, continuando con la sua fulminante e torsione, e anche durante la fermentazione, che acquisiscono un potere speciale.

Durante la fermentazione foglio contorto sotto l'influenza dei processi di ossidazione, diventa rosso rame e verde odore procede lentamente sapore delicato di tè fermentato.

Il processo di fermentazione

Nel XIX secolo si credeva che la fermentazione del tè è un processo microbiologico. Creduto che la foglia di tè ha una certa microflora, alcuni microrganismi producono enzimi ossidativi capaci di ossidare composti fenolici. Questa antica teoria non giustifica in sé, in quanto a seguito degli esperimenti in condizioni asettiche, ha scoperto che la microflora stranieri possono interferire solo con il corretto sviluppo del processo di fermentazione.

Più tardi, già nel XX secolo, enzimi ossidativi, e ha concluso sono stati trovati in foglie di tè, sono sulle piante di tè in stato dormiente e possono essere attivati quando appassimento. Nel corso dello studio questi enzimi solubili solo rivelato che phenoloxidase, la sua forma solubile, ha un'attività debole, ma non forma una perossidasi solubile cibi rossi e marrone con alta attività.

Abbiamo deciso di studiare gli enzimi a parte, con un conseguente attività di fenolo-ossidasi trovato. Questo enzima è insolubile nelle aree del foglio e non va in soluzione alle solite condizioni che impedivano lo trovò in studi precedenti. Così si è scoperto phenoloxidase insolubile, che è stato il principale enzima.

fermentazione veloce e lento

La fermentazione del tè è veloce e lento.

Nel processo di fermentazione rapida di tè trasformazione foglia effettuato meccanicamente, cioè il suo laminati o impastata danneggiando le membrane cellulari. Questo provoca una più attiva e la reazione di ossidazione degli enzimi tra loro.

Quando il processo di fermentazione lenta, le foglie non siano danneggiati.

Con il metodo e il grado di tè in foglia di fermentazione sono stati separati in cinque gruppi:

  • tè bianco ;
  • tè verde ;
  • tè oolong;
  • tè oolong;
  • Tè nero.

Dopo il crollo dell'Unione Sovietica, la produzione di tè in Russia è rimasto solo nella regione di Krasnodar.

Dopo aver superato la crisi degli anni '90, la produzione di tè nella zona ha cominciato a stabilizzarsi, ma rimangono bassi prodotti -Quality e volumi, inoltre, non hanno raggiunto i livelli precedenti. Tuttavia, non si è fermata l'attività della produzione locale di lavorazione del tè e tè fabbrica-packing in Adler Dagomys e conservato la società russa "Krasnodarchay".

Nonostante il fatto che il suolo e le condizioni climatiche sono ben lungi dall'essere ottimali per la coltivazione di tè, nel distretto di Sochi piantagioni di tè occupare circa 1.500. Ettari. Qui ogni anno raccogliere più di 4.000 tonnellate di foglie di tè.