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La prossimità dei prodotti alimentari. Le regole del quartiere dei prodotti di prodotti nella ristorazione pubblica e nel negozio

I dipendenti di qualsiasi istituzione che sono direttamente connessi con gli alimenti devono rispettare rigorosamente le regole del quartiere delle materie prime. Questo consentirà di prolungare in modo significativo la durata di conservazione dei prodotti e non rovinarne la qualità. Dopo tutto, poche persone saranno contenti, dopo aver acquistato una torta con un profumo pronunciato di salsiccia affumicata o aringa nel negozio.

Principi fondamentali della distribuzione alimentare

La prossimità dei prodotti è considerata uno dei fattori più significativi che determinano le condizioni di conservazione degli alimenti. Quando si collocano prodotti, è necessario essere guidati dai principi di efficienza, sicurezza e compatibilità dei prodotti. Le regole del quartiere dei prodotti implicano la necessità di un'attenta selezione di merci con identiche caratteristiche di assorbimento e regimi di stoccaggio simili. Quindi, è assolutamente inaccettabile mettere prodotti surgelati accanto al refrigerato. Ciò può portare al fatto che il primo sbrinamento, e il secondo, al contrario, si blocca. Inoltre, è strettamente proibito conservare un certo numero di prodotti bagnati e asciutti. Il primo sarà sicuramente asciutto, perdendo la commerciabilità e quest'ultimo – sarà inumidito e sottoposto a danni microbiologici.

Inoltre, tutti i prodotti possono essere suddivisi condionalmente in due gruppi: sorbetti (dare aromi) e sorbenti (odori assorbenti). Il burro è in grado di assorbire gli odori di pesce o di vernice, lo zucchero assorbe rapidamente i "sapori" di gasolio, benzina e kerosene e caffè e tè vengono rapidamente assorbiti da odori cosmetici e profumi. La ragione principale per cui i prodotti iniziano a emettere aromi non caratteristici è che il personale non osserva il quartiere dei beni nel magazzino o nel magazzino.

Gli errori più comuni consentiti durante l'immissione di prodotti

Purtroppo, molti dipendenti degli stabilimenti pubblici di ristorazione sono colpevoli di non rispettare le regole. Ma la prossimità dei prodotti dei prodotti è il fattore più importante che determina le condizioni di stoccaggio. Uno degli errori più diffusi è il posizionamento in una camera fredda di prodotti finiti e grezzi. In casi eccezionali, nelle cucine di piccoli stabilimenti che dispongono solo di un frigorifero, è consentito un deposito a breve termine dell'alimentazione giornaliera di alimenti su ripiani o ripiani separati.

Inoltre, viene spesso violato il divieto di immagazzinamento congiunto con altri prodotti di prodotti come il lievito di pane, le verdure, i frutti, tutti i tipi di formaggi, salsicce e gelati.

Qual è la ragione di tali problemi?

Le ragioni principali che portano ad una prossimità impropria dei prodotti alimentari devono essere ricercate negli aspetti organizzativi del lavoro dell'impresa. Uno dei problemi più importanti può essere considerato un disagio dell'approvvigionamento. Non tutti i café aderiscono al principio del "primo arrivato", che implica l'uso degli ingredienti nell'ordine dell'ordine in cui entrano nel magazzino.

Il secondo problema comune è una completa o parziale mancanza di comprensione della domanda. I cuochi della maggior parte degli stabilimenti di ristorazione spesso cominciano a preparare la mattina molti piatti presentati nel menu. E poi aspetta, quando saranno acquistati. Allo stesso tempo, pochi di loro stanno pensando non solo al quartiere delle merci dei prodotti nella ristorazione pubblica, ma anche sulla redditività e la redditività economica di un simile schema.

Come prevenire tali problemi?

Il fuoco principale dovrebbe essere sul quartiere dei prodotti giusti. Ciò è molto importante anche perché una piccola impresa può permettersi di assegnare spazi di grandi dimensioni per le strutture di stoccaggio. Tutti i tipi di ingredienti acquistati devono essere conservati nell'imballaggio di fabbrica. Questi possono essere lattine, botti o scatole. In caso di danneggiamento del pacco durante il trasporto, deve essere sostituito con un nuovo. La mancata osservanza delle regole di immagazzinamento è piena di un prematuro deterioramento dei prodotti alimentari.

Un quartiere delle materie prime in una ristorazione pubblica implica che tutti gli stock dovrebbero essere classificati. Per estendere la durata del prodotto, deve essere conservato accanto allo stesso tipo di ingredienti.

Requisiti per frigoriferi e magazzini

Per non violare il quartiere delle merci, nell'istituto devono essere almeno tre dispense isolate:

  • Per la conservazione di verdure e frutta;
  • Per prodotti secchi;
  • Camera raffreddata per accogliere ingredienti deperibili.

Tutti i magazzini devono essere conservati in perfetta purezza. Per mantenere l'ordine in essi, la pulizia regolare deve essere effettuata. All'interno, non ci dovrebbero essere odori stranieri. Devono essere dotati di un buon sistema di ventilazione. La temperatura e l'umidità dell'aria, che devono essere mantenuti nella dispensa, dipendono direttamente dal tipo di ingredienti conservati.

I prodotti deperibili sono consigliati per essere posizionati in frigorifero o congelatore, a seconda della durata prevista. Allo stesso tempo, non dobbiamo dimenticare che né il raffreddamento né il congelamento non possono distruggere completamente i microbi. Uno degli esempi più grossolani di come il quartiere delle materie prime è interrotto è l'immagazzinamento di carne e di carne macinata su uno scaffale, portando al trasferimento di microflora patogena dall'estratto ingrediente al prodotto finito.

Come conservare le verdure e le frutta?

Di regola, sono collocati in ambienti asciutti e ben ventilati, la temperatura in cui è vicino a 0 gr. L'umidità troppo elevata può provocare un precoce deterioramento di questi prodotti. Di conseguenza, possono apparire stampi e segni di rottura. Nel processo di conservazione a lungo termine di verdure e frutta, si raccomanda di essere controllati regolarmente per la presenza di frutti viziati.

Per l'immagazzinamento è consentito l'uso di scatole o cestelli volumetrici, posizionati su un pavimento pulito o su scaffali speciali. Le verdure acide vengono trasferite a barilotti o barattoli di vetro. Le patate possono essere versate in sacchetti puliti. È importante garantire che non ci siano improvvise fluttuazioni di temperatura nella dispensa.

Come conservare i cibi in scatola?

Non ci sono requisiti speciali per la conservazione della conservazione della fabbrica. È importante capire che non dovrebbero essere collocati vicino a dispositivi di riscaldamento. Tenerli preferibilmente in un luogo fresco e buio, lontano dalla luce diretta del sole. Non dimenticare che succhi, marmellate e sciroppi, conservati a temperatura troppo bassa, vengono rapidamente canditi. Le scatole con il cibo in scatola in un contenitore di latta sbloccato devono essere mantenute a basse temperature. Altrimenti, il contenuto delle lattine avrà un gusto spiacevole metallico.

Come immagazzinare prodotti semilavorati e prodotti finiti?

Per installare prodotti appartenenti a questa categoria, è necessario acquistare una speciale attrezzatura di refrigerazione. I prodotti semilavorati sono categoricamente proibiti per immagazzinare piatti pronti. Prodotti semilavorati di carne e pesce, compresa la carne macinata, sono classificati come particolarmente deperibili. Se le condizioni di stoccaggio vengono violate, i microbi iniziano a svilupparsi rapidamente in loro.

I prodotti preparati, che devono essere venduti in brodo o in salse, sono necessariamente sottoposti a un bollore di quindici minuti. I piatti non venduti vengono conservati in frigorifero per non più di 12 ore. Prima di ogni servizio successivo, il piatto deve essere attentamente controllato. Inoltre, il cuoco deve provare questo cibo.

Come conservare ingredienti sciolti sciolti?

Innanzitutto, è necessario decidere cosa è incluso in questa categoria. Per i prodotti a secco liberi si possono includere zucchero, cereali, farina e pasta. Per il loro stoccaggio si consiglia di assegnare una stanza ben ventilata, il cui livello di umidità non superi il 75%. Il minimo eccesso di questo indicatore è pieno di danni ai prodotti.

Per lo stoccaggio di ingredienti sciolti a secco, borse, sacchetti, scatole di vetro o di plastica con coperchi chiudibili sono ideali. Possono essere collocati su rack o pallet speciali. Scegliendo un luogo di conservazione di questi prodotti, è necessario considerare il fatto che sono in grado di assorbire bene non solo umidità, ma anche odori stranieri. Pertanto, non è consentito collocare in prossimità di caffè, tè, pesce e carne. In assenza di una dispensa isolata per gli ingredienti sciolti sciolti, possono essere immagazzinati in contenitori ermeticamente sigillati.

Come conservare burro e formaggi?

Quasi tutti i tipi di formaggi e burro devono essere conservati in frigorifero per non più di 15 giorni. A differenza del burro, i formaggi non devono essere congelati, poiché dopo lo sbrinamento perdono l'aspetto commercializzabile. Entrambi questi prodotti sono in grado di assorbire perfettamente odori, quindi non dovrebbero essere posti accanto a pesce, carne e verdure. Per sicurezza, il burro e il formaggio preferibilmente devono essere avvolti in film alimentari o immagazzinati in contenitori.