Laboratorio freddo: descrizione, caratteristiche. Organizzazione del negozio lavorazione a freddo

I ristoranti, caffè, mense con struttura produttiva dell'impianto per la preparazione di piatti caldi e freddi vengono assegnati camere speciali. Sulle piante bassa potenza per questi scopi sono alcuni posti nello spazio produttivo complessivo. In questo articolo vi guardare a ciò che il fresco delle piante.

Panoramica

Assortimento piastre refrigeranti alimentati costituite conformemente al tipo e classe dell'impresa. Il menu comprende:

1. Spuntini.
2. Piatti freddi (inondazioni, bolliti, ripieni, fritti, e così via.).
3. prodotti gastronomici (pesce, carne).
4. prodotti acido lattico.
5. Dolci e bevande (bevande di frutta, gelatine, mousse, gelatina e così via.).
6. Zuppe.

Il primo menu di classe ristorante dovrebbe comprendere non meno di dieci al giorno e superiori – almeno 15 piatti. Il programma di produzione è formato in conformità con la gamma, che è in corso di attuazione nella zona di vendita, negozi di cucina, così come inviare nei negozi di caffè e altre aziende.

Laboratorio freddo: Descrizione

Come regola generale, è collocato nella stanza luminosa. Le sue finestre sono di solito diretti a nord-ovest o nord. negozio di caldo e freddo dovrebbe avere un rapporto confortevole. È necessario per l'erogazione di prodotti ad un trattamento termico e ottenere di nuovo a cottura. Inoltre, il negozio freddo dovrebbe avere un messaggio dalla linea di lavaggio e la distribuzione. La camera fornito la quantità necessaria di materiale, che è fornito in prodotti di sicurezza e prodotti cotti. A causa del fatto che la produzione è utilizzato principalmente di taglio, la sicurezza deve essere garantita. Nel negozio freddo è specializzato responsabile che svolge gestione e il controllo di tutti i processi.

specificità

Organizzazione del lavoro di impianto a freddo si basa sulle sue caratteristiche. In particolare prodotti dopo la cottura e porzionatura ritrasmissione non è sottoposto a trattamento termico. A questo proposito è necessario garantire la rigorosa applicazione delle norme sanitarie. cucina fredda cuoco, inoltre, dovrebbe osservare una buona igiene personale. Stoviglie devono essere preparati in una quantità tale che può essere implementata in breve tempo. Tenuto conto del fatto che le materie prime, i prodotti che non hanno superato il trattamento termico, occorre distinguere rigorosamente la produzione di carne e pesce, verdure cotte e crude utilizzati. Alle imprese di piccola capacità sono spazio universale. C'è una cucina sequenziale del programma di produzione. Organizzazione del lavoro di negozio freddo al grande impresa prevede la creazione di aree specializzate.

enginery

Il negozio dovrebbe essere dotato di un azionamento universale freddo con meccanismi sostituibili. Essi sono progettati per:

• affettare verdure cotte e crude;
• l'estrazione di succhi di frutta vari;
• panna da montare, mousse, Sambuca, panna acida;
• mescolando insalate e altri condimenti.

Queste macchine versatili installate nel fresco stabilimento di cottura in grandi quantità. A piccole imprese, di regola, tali operazioni vengono svolte manualmente. Con un vasto assortimento di panini, prodotti gastronomici utilizzati piccoli utensili e attrezzature. Questi dispositivi, in particolare, dispone di una macchina per il taglio e impilamento di formaggio, salsiccia, prosciutto, pane stanza, maslodelitel mano.

unità a bassa temperatura

La temperatura del cibo, erogato alla linea di erogazione, non deve superare i 10-14 gradi. In relazione a questa pianta deve essere equipaggiato con una quantità sufficiente di impianti di refrigerazione. Per lo stoccaggio di piatti e prodotti pronti da cui sono fatti, utilizzando appositi armadi. Inoltre, il lavoro viene effettuato in un negozio di freddo sulle tavole di produzione con armadi a bassa temperatura. Sono presenti: la capacità e uno scivolo per l'insalata. Per lasciare e conservazione del gelato con i contatori a bassa temperatura. Per il ghiaccio per il successivo utilizzo per la fabbricazione di bevande fredde, vengono utilizzati i cocktail nei bar e ristoranti macchine per il ghiaccio speciali. La scelta delle attrezzature dipende dalla capacità di produzione, il numero di prodotti finiti e prodotti che devono essere memorizzati.

altro

Il numero di tabelle dipende dal numero di persone allo stesso tempo di essere sul posto di lavoro. In questo caso, lo schema di negozio a freddo deve essere redatto in modo che ogni dipendente ha avuto almeno un metro e mezzo di spazio. Lavaggio di verdure, ortaggi, frutta effettuata in bagni mobili o fissi. Per questi scopi, può anche servire come un tavolo modulare dotato incorporato nella camera di lavaggio. Prima di inviare la realizzazione di prodotti finiti sono collocati in scaffali mobili. Nei ristoranti, il negozio freddo è dotata di un contatore di erogazione.

strumenti

Senza di loro, le caratteristiche del negozio freddo sarebbe incompleta. Quando la cottura l'uso di una varietà di strumenti, attrezzature, strumenti:

• Yaytserezki.
• Coltelli (gastronomiche: taglio prosciutto, burro, formaggio, salsicce, coltello-forchetta; ricci; tripletti chef).
• Raschietto per il petrolio.
• Tomatorezki.
• spremiagrumi a mano.
• I moduli per mousse, gelatine, gelatina.
• taglieri.
• per piegatore.

Creazione di siti produttivi

Nel ristorante negozio di freddo o altre imprese con una vasta gamma di snack e pasti linee di produzione sono assegnati per la loro preparazione. Sono alcune località dove:

• insalate di produzione e altri condimenti.
• Taglio di pesce e carne prodotti gastronomici.
• Porzionatura e presentazione dei pasti.
• Produzione di wet-prodotti, minestre, bevande dolci, panini.

Nel posto di lavoro, per le insalate la preparazione e altre insalate o tabella utilizzata vasca con serbatoio integrato per il lavaggio delle verdure fresche verdi. Taglio cibi crudi e cotti viene effettuata su diversi taglieri con i coltelli dello chef trio.

Caratteristiche del negozio di freddo: in particolare di cucina

Tutto lo spazio deve essere suddiviso in sezioni. Il posto di lavoro è dotato di due tabelle di produzione. Uno di loro è effettuata affettare le verdure, mescolando i componenti e insalate e altri condimenti riempimento. Questa tabella può essere modulato o sezione abituale. D'altra porzionatura viene effettuata e la formulazione di insalate per la successiva vendita sul piano commerciale. A tali fini, si consiglia di acquistare un tavolo da dissezione modulata con mobile a bassa temperatura. Mise il giusto equilibrio una ciotola per preparare un piatto, metrologia porzionatrice (dispositivi insalata, pale, cucchiai). Lasciato sul tavolo mettere le piastre per antipasti, insalate e altri piatti. Ha inoltre svolto prodotti di liquidazione. Prima ha fatto prodotti preparazione utilizzati come decorazione. Esso comporta il taglio delle uova bollite, pomodori, limoni, carbonato, erbe e così via. A tal fine, le attrezzature e gli strumenti speciali. prodotti preparati sono immagazzinati in sezioni refrigerate.

prodotti gastronomici e snack

Presso il sito della loro preparazione vengono effettuate: taglio, porzionatura e la registrazione di piatti di pesce e carne. Qui, impostare le tabelle per le piccole attrezzature meccanizzate. Per i coltelli di taglio manuale usato prodotti gastronomici. Controllo delle porzioni di massa utilizzando uno strumento desktop.

gelatina

Se sono inclusi nella gamma di prodotti, per la loro fabbricazione dovrebbe essere organizzata spazio dedicato. Taglio di prodotti bolliti e viene effettuata sui tavoli produzione dotate di:

• pesi per controllare porzioni delle masse;
• coltelli triple dello chef;
• taglieri;
• vaschette per prelievo ponderati prodotti.

Prima di fare piatti pronti prodotti di formazione. A tale scopo, i coltelli per il taglio e la carbonatazione forma, cavità di forma diversa e così via. porzioni di carne e pesce sono collocati nelle padelle, forma, piatto, preparazioni poi decorati con speciale versare cucchiaio. Il prodotto finito viene posto in un armadio a bassa temperatura. Se la carica viene preparato nel vassoio, con la vacanza ha tranciato in porzioni. Successivamente hanno spostano alle piastre speciali e altre stoviglie. Per questa lama speciale utilizzata.

panini

Sono considerati uno dei piatti freddi più popolari, in particolare studenti, mense scolastiche, aree ricreative, nei caffè e così via. Panini fatti da pane. Esso utilizza l'olio e vari prodotti gastronomici, prodotti culinari. Come regola generale, cucinare tartine. Le aziende che servono i passeggeri di diversi modi di trasporto, producono chiusi spuntini (stradali). Per banchetti e ricevimenti preparare tartine.

Un processo chiave nella preparazione di un sandwich di pane a fette, e vari prodotti in porzioni. Sono decorate anche con verdure, ortaggi, olive, limone e così via. Quando una piccola quantità di realizzazione di panini affettare pane e prodotti da un metodo manuale. Esso utilizza formaggio, gourmet, coltelli pane, così come attrezzature speciali. Nella preparazione di un gran numero di panini attrezzature meccanizzate è installato sul desktop.

Per accelerare l'erogazione di olio sulle parti del maslodelitel usate manuale. raschietti stampaggio speciali sono usati. dare una forma particolare (sotto forma di un petalo, rose, ecc.) Con il loro olio aiuto. Per il taglio ed affettare cibo sul tavolo, oltre a utensili da taglio, deve partecipare alla tavola. Il loro marchio in accordo con ingredienti trasformati. I prodotti utilizzati per i panini, preparati non prima di 30-40 minuti prima dell'inizio della realizzazione. Il loro stoccaggio è fatto in armadi a bassa temperatura. Produzione di panini spuntino (divano) è considerato piuttosto laborioso. Essi sono alimentati principalmente ricevimenti, banchetti, ponendo sul tavolo buffet. vari incavi sono utilizzati per accelerare il processo di fabbricazione.

zuppe

Essi sono molto richiesti durante la stagione estiva. Per zuppe fredde includere guazzabuglio, zuppa di barbabietole, barbabietole e così via. Essi sono costituiti da verdure e altri prodotti nel brodo di barbabietola, kvas pane e frutta. Piatti rilasciati raffreddato a 12-14 gradi. Quando viene implementato per mantenerla utilizzato ghiaccio commestibile, che è prodotto dalla macchina del ghiaccio.

Carni e altri alimenti, verdura, freddo necessario per la preparazione di zuppe, è sottoposto a trattamento termico in un negozio di caldo. Successivamente, essi sono raffreddati e tagliati in strisce o cubetti. Questo viene fatto manualmente o mediante speciali apparecchiature di taglio meccanizzato. Bow tritata con coltello e triturato con un pestello di legno con il sale in una piccola quantità fino a quando il succo. Prima della cottura cetriolo sbucciato e tagliato manualmente oa macchina.

Fabrication viene effettuata su dolci minestre brodi di frutta. Come base di questi piatti sono i frutti di bosco e frutta secca o fresca. Prima di trattamento termico loro ordinati e lavati con un colino o colino. Le bacche sono utilizzati in una forma, pere, mele tagliate affettatrici vegetale. Prima di questo, con l'aiuto di uno slot seme rimosso dispositivo speciale. I piatti sono dispensati con pasta, riso e così via. guarnizioni di frutta e decotti per zuppe dolci cotti nel negozio caldo.

piatti dolci

Questi includono gelatina, gelatina, sambuca, mousse, ecc Nel posto di lavoro, per la preparazione di questi piatti è installata bagno, Tavole di produzione, dotato di un armadietto a bassa temperatura, bilance (tavolo). Inoltre, utilizza una varietà di strumenti, stampi, vasellame, attrezzi. Per eseguire varie operazioni sono cardanico con meccanismi sostituibili. Ad esempio, viene utilizzato quando sbatte mousse, crema, strofinando la frutta.

Prodotti necessari per la cottura, ordinati e lavati sotto l'acqua corrente in un colino. Bacche e frutti possono essere dispensati nella sua forma naturale con la panna, latte, zucchero. Preparazione di piatti a base di gelificata succo fresco. Per ottenerlo utilizzando strumenti e dispositivi speciali. Cooking sciroppi prodotti nel negozio caldo. Il prodotto finito viene versata in vassoi, forme. Sciroppi per mousse, montata da un meccanismo universale per unità rimovibili. Realizzazione di piatti pronti di piatti da dessert o ciotole di gelato.

altri prodotti

Bevande e composte proprio produzione (dalle anche, mirtillo, limone, ecc) Per produrre negozio caldo, e poi raffreddati. Successivamente, essi sono suddivisi in porzioni (versato nei bicchieri). Per la preparazione di bevande da mele fresche utilizzando un dispositivo speciale. Questo dispositivo è un singolo movimento rimuove lo slot seme e divide la frutta a 6-8 fette. Preparazione di gelato soft nelle grandi imprese di ristorazione effettuata con freezer. conservazione a breve termine e la vendita di prodotti realizzati attraverso la sezione a bassa temperatura o il contatore. il gelato è fatto in metallo vacanza kremanki con filler o in natura. Porzionatura dai cucchiai speciali.

Caratteristiche del lavoro

Requisiti di base per un negozio a freddo definito SNIP. La modalità di produzione è impostato a seconda delle specifiche caratteristiche dell'impresa. Se la durata del cambiamento nel corso di 11 ore, è stato adottato dvuhbrigadny, fatto un passo o un grafico combinato. La direzione generale del luogo di produzione prevede l'ufficiale responsabile o caporeparto. Così com'è Cook negozio freddo 4 o 5 di scarico. attività previste Foreman per l'attuazione del programma di produzione in base al menu.

piatti in termini di tempo di cottura fatto in serata. Questi comprendono, ad esempio, comprendono inondazioni, gelatine, composte, gelatina e così via. Durante l'allenamento, all'inizio del cambiamento di attrezzature selezionate, utensili, prodotti distribuiti secondo ordine di produzione. Quando l'organizzazione razionale del lavoro, ci vuole non più di 20 minuti. Specializzati per ricevere offerte di lavoro in conformità con la qualifica. Foreman fa sì che sia conforme alla sicurezza nel negozio freddo, la tecnologia di cottura. Egli è anche responsabile per la continuità del processo di produzione, per evitare interruzioni nel servizio al cliente. In aziende con un grande volume di prodotto viene introdotto divisione delle operazioni di lavoro. Questo tiene conto delle qualifiche.