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Che cosa è umami? La storia e il gusto umami

Da quando l'uomo ha cessato di mettere semplicemente in bocca che è stato possibile ottenere, e cominciò a preparare, è stato quasi 2 milioni di anni. Durante questo tempo, un sacco di cambiamenti hanno avuto luogo con le tradizioni culinarie e le abitudini alimentari. Ora, all'inizio del 21 ° secolo, le nuove tendenze in cucina nascono uno dopo l'altro. Cucina molecolare, come ad esempio, pure, una dieta di cibi crudi o nessuno si è sorpreso. Ma ciò che è "umami", non conosce tutti. In ogni caso, milioni di persone credono che esso è estraneo e sconosciuto.


Ma si sbagliano. Insolito ed estraneo alla loro sembra solo una parola. Le stesse menti dello stesso fenomeno vale per assolutamente tutti. Indaghiamo.

background storico

La parola "umami" nasce in Estremo Oriente. Più in particolare, in Giappone. essa non può essere tradotto letteralmente qualsiasi altra lingua, ma se non alla lettera, significa che va in questo modo: "gusto squisito", "gusto vkusnoty" o qualcos'altro del genere. Dal momento che le parole adeguate in lingua russa non si trova, è stato necessario utilizzare giapponese.

Coloro che hanno solo ora ha deciso di scoprire quali menti sono suscettibili di essere molto sorpreso se sapessero che in Giappone a conoscenza di questo fenomeno molto tempo fa. E la parola che è stata parlata per la prima volta più di un secolo fa – nel 1908. Non è accaduto solo da nessuna parte, ma nel laboratorio chimico dell'Università di Mosca, dove ha lavorato come professore Kikune Ikeda. E 'stato lui che per primo ha individuato una serie di prodotti, che, a suo parere, aveva un sapore speciale. Queste prese asparagi, pomodori, carne, formaggio, e la più alta concentrazione trovata nel dashi – brodo di alga kombu.

Chimico, andò a lavorare e presto isolati dalla sostanza kombu glutammato – lo stesso aminoacido, che dà il cibo un sapore speciale. Ikeda ha continuato lo studio e poi ha ricevuto i brevetti in questione.

Un po 'sulla fisiologia

Il linguaggio umano può riconoscere quattro sapori. Tutto il resto – questa è la loro combinazione in certe proporzioni. Questo è ciò che i fisiologi hanno sostenuto fino a poco tempo. Oggi il mondo scientifico sta rivedendo questa teoria.

Salato, dolce, acido, piccante … E ovviamente qualcosa di diverso! Inspiegabile, ma comprensibile, senza parole. Qualcosa che rende il cibo divino. Questa è la mente. Gusto № 5 come era soprannominato e cuochi e fisiologi.

Questa sostanza non è solo riconosciuto dai nostri papille gustative, ma anche coinvolgente. Egli vuole provare ancora e ancora! Quello che posso dire – siamo menti guidati! Quinto gusto è così attraente per noi, che ad abbandonare i prodotti in cui è contenuto, a volte è estremamente difficile.

menti Dove solito?

Elenco dei prodotti molto. Esso include molte varietà di formaggio, piselli, mais, carne, pesce, frutta fresca. Incredibilmente grande percentuale delle menti dei funghi, in particolare le foreste. Asparagi e olive – anche preziose fonti di glutammato.

Salsa di soia – solo un deposito per coloro che hanno già imparato che tali menti, e ha deciso di mangiare un sacco di esso.

Una percentuale considerevole contenuto nelle bevande alcoliche, soprattutto vino rosso.

Ma la palma mantiene il latte materno. E il latte di altri animali non può resistere a qualsiasi confronto con lui, anche se è una questione lì.

Gli esperti concordano sul fatto che le menti devono anche essere in grado di ricevere. Il modo più semplice – decotto. Il glutammato va facilmente nel brodo, nessuna meraviglia che egli è stato isolato dalla minestra dashi. Lo stesso caso e con la carne – nella mente dei rasprobovat formaggio impossibile. Un altro modo sicuro – decapaggio, decapaggio, la fermentazione. Pertanto, carne cruda, e non mangiamo. Ma termicamente trasformati o in salamoia – sì.

E 'piuttosto un altro verdure. Umami è pieno e bagnato, quindi siamo felici di assorbire alcune verdure senza alcun trattamento.

dodgy Natura

Il veleno contenuto nei funghi e piante, ha un sapore amaro. Necessario per il glucosio del cervello – dolce. I sali minerali naturalmente salato. Gli acidi organici sono sempre piacevole acidità. Lo stesso vale per le menti. Gli studi hanno dimostrato che la maggior parte ricca di prodotti del glutammato che hanno il massimo beneficio.

In altre parole, ciò che è pericoloso per la nostra salute, non ci piace il sapore. E ciò che è necessario, che ci attrae. Gli scienziati scherzo che per lo stesso motivo, la natura ha fatto una piacevole e il sesso.

Umami ci motiva

Non stupitevi se aveste la lettura antipasti ricette con pollo o carne, che includono una piccola quantità di acciughe tritate? A prima vista, la combinazione assolutamente ridicolo, beh, né carne né pesce. Ma ciò che è stato il risultato! Grazie gli antichi romani – sono in una sola volta è stato inventato "garum" – fermentato salsa di pesce, secondo una ricetta simile a molte salse cucina dell'Estremo Oriente. La spiegazione è semplice – proteine del pesce, fermentazione, sono suddivisi in amminoacidi, che sono facilmente distinguibili da glutammato.

Dal momento che i bambini stanno impazzendo dalla parola "hamburger" e "pizza"! Il punto qui non è nella dolcezza del frutto proibito, ma lo stesso nel quinto gusto. Salsicce formaggio "pepperoni" (in particolare mozzarella), funghi, hamburger di manzo – tutto è solo traboccante di glutammato! Ma v'è un altro ingrediente che è superiore a tutti gli altri messi insieme – concentrato di pomodoro. Pomodoro – è un campione tra le verdure il contenuto delle menti. Foto di Pizza o hamburger da fast food rendere le nostre ghiandole salivari lavorare di più, abbiamo anche l'apparenza di un cibi ricchi di glutammato non può restare indifferente. Ciò che è davvero lì per parlare del odore!

Le parole possono descrivere il gusto di salsa di soia? Dimmi una cosa, del resto, che salato. Ma il sale e qualcosa di salato! E l'aggiunta di solo un paio di cucchiai di salsa di soia rende ogni piatto qualche anima. Il fatto è che questo prodotto può essere definito una soluzione delle menti, così in alto il suo contenuto.

Tra l'altro, probabilmente questo spiega il mondo l'amore per la cucina cinese. E 'vero, nessuno dei piatti della cucina nazionale non ha ricevuto una tale estensione e il riconoscimento come il orientale. Umami usato molto bene, ed è tutto spiegato.

analogo sintetico

Non tagliare la parola "glutammato" l'udito? In contrasto con le "menti", la parola è probabilmente familiare a tutti. Ogni bambino vi dirà che l' esaltatore di sapidità glutammato – è sempre dannosa e cattivo. Purtroppo, la mancanza di conoscenza spesso porta ad errori. Infatti, i prodotti contenuti nella glutammato – una sostanza completamente naturale non è nocivo affatto, e anche utile.

Ma commercianti disonesti hanno da tempo capito come usare le nostre menti ad amare per scopi egoistici. La risultante chimicamente sodio glutammato, o MSG, infatti, non porta alcun vantaggio. Ma il pericolo principale per il suo amico – possono essere sapore generoso è assolutamente prodotti non salutari, ed i nostri recettori reagiscono allo stesso modo. Pertanto, le persone consumano snack a buon mercato e dolciumi.

In guardia per sempre

Una volta che il professor Margot Gosney ha suggerito di utilizzare le menti nella pratica medica. E 'stato prima applicato nella Gerontologia Centro, che impiega professore Gosney.

La dieta dei pazienti con problemi digestivi è stato rivisto. Naturalmente, questo vale per coloro che sono inclini a rinunciare al cibo, piuttosto che quelli che peccano di eccesso di cibo. Questa pratica esiste per il trattamento di pazienti con anoressia nervosa.

Nota ristoratori

Coloro che costruire il settore della ristorazione, è da tempo capito che tali menti. Un buon cuoco sa che per gli ospiti erano felici quel tanto che basta per unire in un piatto 2-3 Gli alimenti ricchi di umami. L'impressione dalla cucina del ristorante è il migliore, si vorrà tornare ancora e ancora.

Ma alcuni ristoratori stanno andando nella direzione opposta, anche se acconsentono il potere magico delle menti. MSG condimento sostituisce utili (e costosi) ingredienti, permettendo un "sapore delizioso", senza ulteriori indugi. Purtroppo, al giorno d'oggi questo fenomeno è abbastanza comune.

Ma è inutile! Intorno pieno ricco umami prodotto utile. Combinarli, sperimentare, e cosa più importante – la fiducia del tuo recettori.