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Maria Selyanina: Cucinare e ricette

Maria Selyanina è un confezionatore della scala mondiale. Essendo nativo della Russia, ha dimostrato con il suo esempio che nulla è impossibile se sei veramente appassionato di quello che stai facendo. Tutte le fasi della sua formazione, le difficoltà di apprendimento ei primi successi possono essere appresi in dettaglio dalla sua rivista dal vivo, in questo articolo descriveremo tutto brevemente e, naturalmente, daremo una ricetta dallo chef.

Come, dove?

Maria amava sempre cucinare, ma non considerava il processo di creazione di cibo, come qualcosa di più di un hobby. Sì, lei ha padroneggiato le nuove ricette, ha fatto regolazioni di successo per ispirazione, ha coperto le tavole con gli ospiti, ma quando viene chiesto perché non aprire un proprio ristorante, ha reagito con un sorriso confuso. Inoltre, l'educazione pedagogica ha aperto orizzonti piuttosto diversi per lo sviluppo. Tuttavia, il destino decretato altrimenti.

Maria si è trasferita a Barcellona, si è sposata e ha iniziato a sviluppare un'impresa aperta con il marito. Parallelamente, tornò ad un vecchio hobby e scoprì che era più interessata alle pasticcerie. Ha iniziato a cuocere per ordinare. Contemporaneamente, Maria Selyanina conduceva LJ, in cui ha registrato tutti i suoi successi.

Le università e le attività reali di Maria Selyanina

L'evento fatale nella vita del futuro confezionatore era l'apertura a Barcellona della scuola Le Cordon Bleu. Dopo aver deciso, Maria ha preso dal bilancio familiare una quantità tangibile e ha studiato. Dopo di che, le competenze professionali cominciarono a crescere in modo esponenziale – uno stage nel migliore dei pasticcini a Barcellona, corsi, scuole, corsi di master … Per un breve periodo, Selyanin da autodidatta si trasformò in un maestro, a cui ascoltano. Dietro tutto questo si trova lavoro infinito e fede in te stesso, perché il successo non viene proprio così.

Maria Selyanina. Scuola di Barcellona

L'idea dell'insegnamento è venuta da lei spontaneamente. Nel suo LJ ha chiesto ai lettori quanto siano interessanti la scuola di apprendimento online. Con sua sorpresa, molti rispondevano con entusiasmo. Le prime classi sono state condotte su Internet, dopo che è stata trovata una sala adeguata, sono state acquistate attrezzature e, con la partecipazione di conoscenti appena conosciuti nella sfera professionale, è stata aperta la scuola di abilità di pasticceria di Maria Selyanina.

Il progetto è stato incredibilmente efficace – le squadre sono state reclutate e rilasciate una dopo l'altra, molti studenti hanno trovato la loro vocazione e hanno ricevuto un potente inizio. La scuola online continua il suo lavoro. Nel prossimo futuro, la scuola dovrebbe aprire una confetteria in cui tutti possono acquistare prodotti finiti.

Maria Selyanina, le cui ricette troverete in questo articolo, si è rivelato non solo un confezionatore professionista, ma ha anche rilasciato nuovi maestri nel mondo, di cui saremo ancora sentiti.

La tenerezza è la torta "Unai" di Maria Selyanina

Opera molto personale e multiforme del maestro. Si consiglia di trovare uno sciroppo di violetto – con i mirtilli si ottiene un gusto completamente diverso. Per una torta con un diametro di 20 cm, saranno necessari i seguenti prodotti:

biscotto:

  • Farina di mandorle – 68 grammi;
  • Farina di frumento – 15 grammi;
  • Zucchero in polvere – 68 grammi;
  • Uova – 2 piccole;
  • Bianco d'uovo – 2;
  • Zucchero – 8 grammi;
  • Burro – 10 grammi.

Mirtillo Confiture:

  • Zucchero – 30 grammi;
  • Pure mirtillo – 210 grammi;
  • Sciroppo viola – 60 grammi;
  • Essenza viola (se presente) – 1 goccia;
  • Pectina – 3 grammi.

sciroppo:

  • Acqua – 120 grammi;
  • Sciroppo viola – 30 grammi;
  • Zucchero – 60 grammi;
  • Essenza viola (se presente) – 1 goccia.

mousse:

  • Latte – 120 grammi;
  • Sciroppo viola – 30 grammi;
  • Zucchero I – 30 grammi;
  • Tuorli d'uovo – 3 pezzi;
  • Bianco al cioccolato – 150 grammi;
  • Crema con un tenore di materie grasse non inferiore al 33% – 150 grammi;
  • Essenza viola (se presente) – 2 gocce;
  • Acqua – 60 grammi;
  • Gelatina di foglia – 6 grammi;
  • Zucchero II – 120 grammi;
  • Bianco d'uovo – 60 grammi.

glassa:

  • Latte – 75 grammi;
  • Crema con un tenore di materie grasse non inferiore a 33% – 75 grammi;
  • Bianco al cioccolato – 90 grammi;
  • Gelatina – 5 grammi.

ricetta

Prima di tutto, prendi una confezione di mirtilli. Maria Selyanina raccomanda di lasciarla abbastanza acidosa per abbandonare piacevolmente la dolcezza cremosa della mousse.

Mescolare purea di bacca con sciroppo violetto e metà dello zucchero, scaldare fino a 40 ° C.

Mescolare lo zucchero residuo con pectina.

Una volta che il peso del mirtillo ha raggiunto la temperatura desiderata, zucchero di tinta con la pectina e portare la massa ad ebollizione.

Cuocere per 2-3 minuti e rimuovere dal fuoco.

Mescolare nell'essenza, versare in un contenitore sigillato e raffreddare completamente. Tale confezione può essere conservata in un luogo fresco fino a 4 giorni.

Per lo sciroppo, mescolare l'acqua con lo zucchero, portare a bollire. Togliete dal fuoco, aggiungete lo sciroppo viola e l'essenza.

Adesso prendi il biscotto.

Per fare questo, preriscaldare il forno a 180 gradi e coprire il foglio di cottura con la carta da forno.

Mescolare la farina, la farina di mandorle e lo zucchero in polvere, asciugare in una ciotola. Maria Selyanina raccomanda l'uso di un grande setaccio.

Sbattete gli scoiattoli in una ciotola separata fino a picchi forti, messi da parte.

Aggiungere l'uovo alla massa di farina e sbattere accuratamente per un minimo di 7 minuti.

Sciogliere il burro.

Aggiungere un po 'di pasta di mandorle nell'olio caldo, mescolare bene. Combinate entrambe le miscele, impastando dal basso verso l'alto.

Aggiungere le proteine frullate alla prova principale, mescolare delicatamente, mantenendo l'aria della massa.

Mettere l'impasto su un foglio di cottura sotto forma di un rettangolo con i lati 38 * 38 cm. Livello accuratamente in modo che lo spessore dello strato sia uguale ovunque.

Mettete il forno con l'impasto nel forno e cuocete per 10-13 minuti (a seconda del forno). Il biscotto pronto dovrebbe essere rosa e flessibile.

Rimuovere il biscotto dalla carta e raffreddarsi completamente sulla grata.

Tagliare dalla torta finita 2 cerchi con un diametro di 18 cm.

Per la mousse, innanzitutto, è necessario fare una meringa italiana.

Mescolare l'acqua e lo zucchero II, portando ad una temperatura di 117 ° C, mentre le proteine vengono sbattute in un picco solido.

Immediatamente versare lo sciroppo bollente nei bianchi, senza fermarsi a sbattere.

Non spegnere il miscelatore finché la massa non sia completamente raffreddata. Mettere da parte 150 grammi di meringa – non avrete bisogno del resto, ma Maria non raccomanda di fare meno, dal momento che sarà più difficile ottenere la giusta consistenza.

Immergere la gelatina in acqua fredda.

Crema sbottare fino a picchi morbidi, aggiungere l'essenza viola.

Il latte mescolare mezzo zucchero, portare a bollire. Parallelamente, mescolare con i tuorli il resto dello zucchero.

Far bollire il latte bollente dal fuoco e solo dopo averlo aggiunto lo sciroppo viola. Maria Selyanina raccomanda vivamente di seguire questa sequenza di azioni, altrimenti il latte diminuirà.

Latte con sciroppo versano nei tuorli, continuando a interferire. Mettere nuovamente la massa sul fuoco e portarla a 82 ° C.

Togliere dal fuoco, aggiungere cioccolatini bianchi tritati e gelatina pressata. Mescolare accuratamente la miscela finché non sia liscia. Raffreddare a 37 ° C.

Mescolare nella miscela di cioccolato-viola la metà della meringa ritardata, mescolare attentamente.

Aggiungere la panna montata, rieseguire ancora una volta l'omogeneità.

Aggiungere la meringa rimanente alla massa della mousse, ripetere la miscelazione a mano, mantenendo l'ariosità della massa.

È possibile iniziare a montare il dessert mirtillo cremoso, che Maria Selyanina offre. La torta viene raccolta in una forma di 20 cm di diametro.

Posare il primo biscotto sul fondo dello stampo, immergerlo con sciroppo. Attendere 5 minuti e riposare.

Imburrare in un mixer a bassa velocità per dare una consistenza più morbida e poi trasferirla in una confezione da pasticceria.

Spalmare uniformemente la metà della confitura sul biscotto nella forma.

Inserisci la seconda confezione da mousse.

Riempire lo spazio della mousse tra i lati dello stampo e il biscotto, quindi posare lo strato di mousse con uno spessore di 1 cm sopra la marmellata. Inserire la forma nel congelatore per 7-8 minuti, al mousse sequestrato.

Posizionare il secondo biscotto sopra la mousse surgelata, ripetere tutte le operazioni: impregnazione, confiture, mousse. Guarire con cautela la mousse.

Mettere lo stampo con la torta nel congelatore per 4-5 ore, in modo che sia completamente raffreddato.

Quasi pronta torta Unai, che ti invita a cucinare Maria Selyanina. Glaze – il tocco finale, che gli darà la lucentezza necessaria.

Immergere la gelatina in acqua fredda.

Il cioccolato bianco si ammorbidisce in un bagno d'acqua.

Mescolare il latte con crema, portare a bollire e rimuovere dal calore.

Aggiungere il cioccolato bianco, sbucciare fino a lisciare. Aggiungere la gelatina pressata e mescolare di nuovo.

Mentre si agita la glassa, guidare con una pala in una direzione – questo riduce al minimo l'ingresso dell'aria.

Se sulla superficie dello smalto ci sono delle bolle, quindi toccare il contenitore con la glassa sul piano di lavoro – grazie a questa misura l'aria esce. Portare la glassa ad una temperatura di 40 ° C.

La torta raffreddata viene rilasciata dallo stampo e messo su una grata.

Versare uniformemente la torta con la glassa, non livellare – dovrebbe diffondersi.

Lasciate che la glassa abbia gelato e decorato la torta per assaggiare – Maria ha usato maccheroni per questo, fiori di viole e mirtilli freschi.

Il confettero non ha menzionato questo, ma ti consigliamo di provare anche questa torta, sostituendo il mirtillo con lampone e la violetta con una rosa.

Maria Selyanina: ricette di classici francesi. Pasta arrotolata

Maria ammette che ama la pasta fucina per la sua versatilità, in quanto costituisce la base di eclairs, shu, st Honore e krokembush e molti altri oggetti. Tuttavia, molte pasta di birra non sono suscettibili – i prodotti non si innalzano o cadono, si asciugano o si strappano. Secondo la ricetta data dal pasticcere, l'impasto preparato sarà ottenuto da tutti e sempre. prendere:

  • Acqua – 200 grammi;
  • Burro – 80 grammi;
  • Zucchero – 4 grammi;
  • Sale – 4 grammi;
  • Farina – 120 grammi;
  • Uova – 4 pezzi.

Cooking?

Coprire il foglio di cottura con la carta da forno.

Preriscaldare il forno a 260 ° C.

Nella casseruola, mettere acqua, zucchero, sale e burro, tagliati in piccoli cubi e metterlo su un piccolo fuoco. È necessario assicurarsi che l'olio sia dispensato nella prova prima che il liquido inizia a bollire.

Appena l'olio di acqua bolle, versare tutta la farina in una volta, mescolare con cura l'omogeneità.

Asciugare l'impasto per 1,5 minuti – questo è necessario per assorbire altre uova durante la miscelazione finale – determina la qualità e il volume dei vuoti all'interno dell'eclair.

L'impasto può essere rimosso dal fuoco quando comincia a rotolare nella ciotola e una piccola crosta appaia sul fondo della casseruola.

Le uova versate in una ciotola, mescolate accuratamente con una frusta e strappate il melange risultante – per questo l'impasto risulterà omogeneo e non romperà.

Aggiungete gradualmente la melange alla pasta, ogni volta che impastate con attenzione e controllate la consistenza. Aggiungendo i resti di melange, si dovrebbe ottenere una bella pasta lucida, che cade pesantemente dalla scapola e non versa.

Mettere l'impasto in una borsa di pasticceria e spremerla nella carta da forno. Per una migliore circolazione dell'aria, i prodotti sono sfalsati.

Mettere il vassoio di cottura con gli eclair nel forno e accenderlo per 10 minuti.

Successivamente, impostare la temperatura a 170 ° C e, senza aprire il forno, cuocere altri 35 minuti.

I prodotti finiti hanno un colore intenso-dorato e sono secche.

Raffreddare completamente e riempirlo con crema.

Il risultato

La pasticceria oggi è incredibilmente popolare – i maestri che offrono una varietà di cibi, sta diventando sempre più. Molte persone riescono a creare la propria attività senza lasciare la loro cucina abitativa. Maria Selyanina, la cui torta e dolci che abbiamo cercato di cuocere oggi con te, dà alle persone uno stimolo allo sviluppo, instilla la gioia della creazione.