prima trasformazione di carne: la tecnologia di sequenza

Qualsiasi azienda che lavora con i prodotti a base di carne, carne tiene il pezzo in accordo con un particolare ciclo di processo. prima trasformazione di carne richiede l'attuazione di una serie di operazioni – da scongelamento e obsushivaniya prima del taglio. Prendiamo in considerazione ogni passo in dettaglio.

scongelamento di carne

Questo è il processo più lento. A causa di questo succo di carne, che è contenuta nella carne congelata sotto forma di cristalli, per lenta scongelamento assorbita nelle fibre muscolari, e permette la carne è quasi completamente ripristinare le loro proprietà. fusione lenta porta al fatto che la carne perde solo circa lo 0,5% del peso, se è fuso nelle metà. prima trasformazione di carne comincia a sciogliersi, mentre il processo richiede il rispetto di alcune regole:

• le carni devono essere scongelati prima che sia scheggiato;
• scongelamento si verifica nelle camere con umidità 85-90% ad una temperatura di 4-6 gradi;
• per scongelare le cellule richiede 2-3 giorni.

Carne può essere scongelato e maniera rapida, ma ad una temperatura di 16-18 gradi. Dopo lo scongelamento la carne viene mantenuta nella camera per circa un giorno, ma ad una temperatura di 2 gradi.

Caratteristiche di sbrinamento

prima trasformazione di carne comincia a sciogliersi, che permette di ripristinare le sue proprietà originali. E 'impossibile in carne acqua di sbrinamento, carcassa incidere in piccoli pezzi, come in questo caso, il succo di carne cruda perde molto, valore alimentare della carne è ridotta, la qualità dei prodotti semilavorati diventa peggio.

Un ruolo importante è giocato lavaggio scongelare la carne. È necessario rimuovere dalla superficie di microrganismi, spore, microbi e batteri, che può essere molto. La persona che bagna l'acqua calda può essere rimosso dalla superficie della carne colonizzazione di quasi il 99%.

Lavaggio e asciugatura

carne tecnologia di pre-elaborazione includono necessariamente lavaggio e obsushivaniya. Le fibre muscolari è prodotto praticamente sterile, che non è la superficie. Se il tempo non tratta la superficie, i microrganismi dalla superficie della carne cadrà in prodotti semilavorati e saranno viziati. Per ridurre la contaminazione batterica e lo sporco vengono rimossi dalla carcassa, usati lavata con acqua calda. Questo è sufficiente per ridurre la colonizzazione microbica superficiale al 95-99%. Lavaggio viene eseguito due volte, e ancora non è possibile utilizzare una stessa acqua.

La tecnologia di pre-elaborazione coinvolge carni e sospendendo il lavaggio di ganci di carne e lavaggio con acqua corrente pulita da un tubo, tubo o doccia speciale. Lavaggio della carne e può essere eseguita in vasche utilizzando spazzole in nylon o di erbe. carcasse Obmytye sono raffreddati con acqua fredda. Dopo di che, la carne è esposto obsushivaniya.

obsushivaniya

Il trattamento primario consiste carcasse di carne obsushivaniya. A tal fine un circolante, aria viene fatta passare attraverso i filtri ad una temperatura fino a 60 gradi. Se la società è piccola, la carne può essere impilata sulla griglia in bagno di lavaggio speciale o appeso ai ganci, dopo il quale si verifica obsushivaniya o in aria, oppure pulire con tovaglioli di cotone. compito processo – non solo asciugare la superficie della carne, ma anche per prevenire la crescita microbica.

Divisione in parti

pre-elaborazione di carne seguenti fasi:

• carne disgelo;
• lavare;
• essiccazione;
• divisione in parti;
• disossamento;
• rifilatura e la pulizia;
• fabbricazione di semilavorati.

Tagliare la carcassa in parti viene eseguita in conformità con le proprietà del muscolo e del tessuto connettivo e considerando come la carne deve essere utilizzato in futuro – per la frittura, bollitura, stufatura, e così via. Si noti che parte della stessa carcassa differire e il valore nutrizionale e la composizione chimica e potere calorifico e appetibilità. Pertanto la carcassa è diviso in grado di merce – che è per catene commerciali o di ristorazione.

un taglio di carne bovina

Il trattamento primario consiste carcasse bovine e di spinta. Questo viene fatto come segue: tagliato in una metà anteriore ed una metà posteriore della parte anteriore, la divisione viene eseguita sull'ultimo bordo. La metà anteriore è diviso da tagli in forma di lame, collo, schiena, parte del torace, e la parte posteriore – di clipping, una gamba posteriore e lombo. Durante la cottura parte della carne bovina che Burke, rientrano in tre classi di taglio:

1. In primo grado – un filetto, i dorsali e lombari parti del zadnetazovaya. Essi sono più comunemente utilizzati per la frittura, come in questa carne contiene 3-4% del tessuto connettivo.
2. Classe II – una spalla, petto e shortloin. Questa carne è utilizzata per stufare e punto di ebollizione.
3. Terzo grado – una cotoletta di carne, stinco. C'è già fino al 23% del tessuto connettivo, così la carne utilizzata nella preparazione di cotolette e brodo.

Per un taglio, uno speciale tipo di intaglio e strumenti come una scure o sega circolare una macelleria. sedia taglio può essere circolare o quadrata. Sono realizzati in legno massello.

Diverso taglio di prodotti di carne

Ci sono diversi tipi di carne cruda. prima trasformazione della carne e la qualità del prodotto finito sarà diverso valore e nutrizionali, e il rapporto di muscoli, grasso e ossa. Di conseguenza, il taglio viene effettuato sulle carcasse di diversi tagli primari. In Russia, c'è un solo regime di macellazione, che sono offerti per la vendita al dettaglio. Un circuito separato è usato per cucinare un taglio quando carni vengono prodotti insaccati. Manzo, secondo gli standard è diviso in 3 gradi, vitello – 3 grado di maiale – in due classi.

Disossamento e taglio di carne

Il trattamento primario include la carne e disossamento lavoro. Questo processo comporta la rimozione delle ossa da polutushek. Disossare viene eseguita su un tavolo speciale con l'aiuto di disossamento coltelli. Dopo questa operazione viene eseguita rifilatura, cioè carne infine autorizzata del film, ossa, cartilagine, ha vissuto per diversi tipi di carne. In queste operazioni, il ruolo importante svolto dalle abilità e obvalschika zhilovschika, a causa del approccio professionale dipende dalla produzione di carne delle materie prime.

pollame elaborazione

Sequenza di lavorazione del pollame primario è un po 'diverso, perché i principali obiettivi fasi di lavorazione iniziali – riducendo la quantità di sangue nella carcassa. Essa dipende dal grado di sanguinamento delle carcasse e caratteristiche di ulteriore immagazzinaggio. Se carcassa sanguinare malamente, tessuti parzialmente o completamente arrossire, soprattutto sarà evidente nel collo e ali. E se il sangue è, crea le condizioni favorevoli per lo sviluppo di batteri nei vasi sanguigni della carcassa.

La tecnologia comporta carne pre-elaborazione e la rimozione di piume, la cui qualità dipende dalla qualità delle carcasse. Breaks, graffi impatto sulla riduzione del pollo grado. Prima di rimuovere le piume, nella produzione di un uccello è esposto ad un trattamento termico. Quando pollame bollente viene immerso nel bagno di cottura dove l'acqua circola attivamente. Questo indebolisce il collegamento tra la penna e pelle, in modo da piume vengono facilmente rimossi. La temperatura dell'acqua nella vasca è mantenuta ad un livello desiderato regolazione automatica.

A seconda del modo di raffreddare il trattamento termico può essere morbido e duro. modalità morbide sono utilizzati per le carcasse di polli da carne di raffreddamento, e hard mode sono usati per il raffreddamento delle carcasse sventrate. A seconda che la tecnologia di trattamento termico osservato, e cambierà la qualità di scottature. Se la temperatura del trattamento termico è inferiore al normale, la rimozione di piume è complicato.

Rimozione di piumaggio eseguita da macchine e macchine di diversi tipi, in modo che circa il 95% della copertura penna si ritrae automaticamente. Quando le macchine lavorano costantemente alimentati con acqua la cui temperatura è 45-50 gradi. piume da studio vengono lavati con acqua in uno scivolo speciale che è montato al negozio pavimento. Una volta che la coda viene rimossa, viene alimentata ad dooschipki porzione di carcassa, che viene eseguita manualmente. Un coltello speciale vengono eliminati prima piume rimanenti dalle ali, collo, schiena e le restanti parti della carcassa. penna pilocytic viene rimosso gasatura gas della camera.

pollo eviscerazione

La qualità della carne influisce sulla qualità del eviscerazione delle carcasse. Quando il trattamento iniziale del materiale grezzo in questo processo è dato attenzione. Tutte le procedure vengono eseguite su accuratamente pulito esperto veterinario sul posto di lavoro dotata di attrezzature speciali. Molto spesso eviscerazione viene effettuata manualmente utilizzando un numero di sistemi automatici. Tutte le operazioni di produzione devono essere effettuate in modo corretto per evitare di danneggiare l'intestino, cistifellea – altrimenti sarà portare alla contaminazione della carne da microbi e il deterioramento della sua qualità.

pollo Soprattutto congelato

Per la conservazione a lungo termine o il trasporto di carne di pollo congelato. Per fare questo, prendere le carcasse già raffreddati e refrigerati. Il congelamento deve essere fatto in fretta, che interesserà la distribuzione uniforme dei cristalli di ghiaccio nel tessuto muscolare. Congelamento lento influenzerà la formazione di una piccola quantità di cristalli di ghiaccio che inficiano tessuti e composizione influenzano la succosità prodotto di riduzione e tenerezza. Nelle grandi imprese congelamento eseguito, che funge da camere d'aria termovettore ed apparati. A seconda del tempo di congelamento pollo nutrizionale può essere fino a 72 ore. Il consumatore riceve l'uovo o refrigerati o congelati. Se la carcassa è stato immagazzinato e trasportato correttamente, non influenzerà il deterioramento delle caratteristiche di sapore di pollo.

Come vengono prodotti semilavorati

Dopo il trattamento primario la carne è divisa in diverse parti, che vengono applicati alla produzione. pezzi pelati di carne vengono utilizzati anche per la produzione di prodotti semilavorati. La maggior parte di questi prodotti sono creati da carne. Lui, a sua volta, è preparato e macinato nel tritacarne industriale. Quindi, il trattamento primario e il calore della carne. La sua missione – per portare il prodotto ad uno stato di prontezza culinaria, distruggere i batteri e aumentando la resistenza del prodotto a tutte le condizioni di conservazione. Perché di carne e prodotti prodotto trattamento termico subisce una serie di modifiche – fisica e chimica.

frattaglie

Dopo l'elaborazione iniziale delle carni rimanere organi interni, che sono utili dal punto di vista della cottura. Valore nutrizionale del linguaggio, e il fegato non è inferiore al valore di carne, e nei polmoni, le orecchie, la trachea basso valore nutrizionale. Sottoprodotti vengono utilizzati nella preparazione di una serie di prodotti alimentari. Così, dopo la lavorazione della carne primario è suddiviso in un certo numero di prodotti che vengono utilizzati per scopi commerciali. In conformità con il processo e tutte le sue fasi di prodotti a base di carne viene tagliata e consegnata sugli scaffali in buone condizioni.