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"Opera" (torta): la ricetta originale con una foto

"Opera" (dolce) – uno dei simboli di competenze pasticceria francese, non meno famoso e riverito di Tarte Tatin, bignè e millefoglie infinita. Simbiosi note di base di questo dolce ha dato al mondo un gusto straordinario nella loro armonia, che nel corso degli anni non è meno popolare.

La storia di occorrenza

Questa torta – permanente ha colpito l'arte culinaria, per l'anno di vendere almeno un "Opera" milioni in tutto il mondo!

C'era una torta "Opera" (foto – in un articolo) nel 1955, l'istituzione Pasticceria Dalloyau, tuttavia, è stato originariamente ricoperta da una glassa bianca. Tale prestazione non è in risonanza con il pubblico. tempo dolce è venuto quando ha cambiato il suo aspetto al nero. La combinazione di elastico biscotto alle mandorle, ganache al cioccolato, olio di crema al caffè, impregnazione e smalto lucido ha creato scalpore tra il pubblico viziato. In questo caso, non tutti avevano le torte troppo costosi – i prezzi si formano con uno sconto non solo al prodotto di alta qualità, ma anche su richiesta.

Con l'aumento in modo che esso ha cominciato a replicare nel corso del tempo la popolarità di "Opera". Pasticceria Dalloyya quasi perso del copyright.

Dopo 5 anni, il pasticcere di fama mondiale Gaston Le Nôtre rilasciati nel proprio istituto, "l'opera" dolce, posizionandolo come ricetta dell'autore.

Durante i 28 anni stringere eccessivamente dolce da un lato all'altro, e solo nel 1988 la battaglia era finita. Le Nôtre ha rinunciato e mai preteso di fare una torta per la sua prescrizione, anche pensato che fosse il maggior successo.

Fino ad oggi, ogni pasticceria che si rispetti cuoce il dessert, portando qualcosa di diverso. In questo articolo vedremo la torta "opera" (ricetta originale) e variazioni di pasticceri moderni.

Perfetto per le masse!

A prima vista, ricette dolci fatti in casa su un livello simile a scolpire torte di fango dalla sabbia, se li si confronta con il principio della creazione di "Opera", tuttavia, è esattamente aderendo alla ricetta, è possibile ottenere ottimi risultati.

La composizione del dolce è stato indicato in precedenza, ecco un layout più dettagliato:

  • "La Gioconda" biscotto alle mandorle. A causa della presenza di olio e noci, si gira morbido, flessibile e allo stesso dell'aria.
  • ganache al cioccolato sulla base di cioccolato. Il latte viene escluso nella ricetta classica! Si tratta di un alto% di cacao dà il gusto desiderato, profondo e ricco.
  • crema di caffè olio. Dimenticatevi di rose margarina pesanti che vengono in mente quando la parola "petrolio". Lui è gentile, di fusione e non invadente.
  • Saturi impregnato con una miscela di alcol aromatico.

Così, passo dopo passo torta.

biscotto:

  • farina di mandorle – 226 grammi;
  • zucchero a velo – 226 grammi;
  • uovo – 6 pezzi;.
  • proteine – 6 pc;.
  • di zucchero – 26 grammi;
  • di burro – 34 g;
  • cioccolato amaro – 80 grammi.

crema di olio con il caffè:

  • tuorli – 7 pz.;
  • di zucchero – 220 grammi;
  • i semi del baccello di vaniglia;
  • acqua – 70 grammi;
  • di burro – 350 grammi;
  • estratto di caffè (nel caso estremo di un forte caffè preparato) – 30 grammi.

ganache:

  • cioccolato fondente, almeno il 70% di cacao – 400 grammi;
  • crema grassa almeno il 33% – 100 grammi;
  • Latte – 100 grammi;
  • di zucchero – 50 grammi;
  • di burro – 50 gr.

impregnazione:

  • acqua – 600 grammi;
  • vanilla – pod 1;
  • di zucchero – 600 grammi;
  • alcol aromatico (rum, brandy) – 40 g;
  • estratto di caffè (nel caso estremo di un forte caffè preparato) – 30 grammi.

glassa:

  • Neutro smalto – 400 grammi;
  • crema di un tenore di grassi superiore al 33% – 150 grammi;
  • cioccolato fondente – 200 grammi.

smalto neutro:

  • di zucchero – 400 grammi;
  • acqua – 300 grammi;
  • Gelatina – 16 grammi.

processo

Nonostante l'abbondanza di componenti, il processo di creazione della torta è abbastanza semplice, la cosa principale – per determinare la sequenza di azioni:

  • sciroppo di impregnazione;
  • ganache;
  • smalto neutro;
  • biscotti;
  • crema;
  • montaggio.

Per impregnazione dimezzare baccello di vaniglia deluso in acqua con lo zucchero. Cuocere a fuoco lento fino ad allora, fino a quando lo zucchero si è completamente sciolto.

Togliere dal fuoco, aggiungere l'estratto di caffè (o caffè) e alcool.

Coprire il contenitore con lo sciroppo, coprire e mettere da parte. E non abbiate paura della quantità di liquido – "Opera", una leggenda torta e pasticceria in concomitanza, prende tutto.

Per preparare lo smalto neutro, immergere in acqua fredda per gonfiare la gelatina.

Bollire l'acqua e lo zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, strizzato, agitare fino a completa dissoluzione di quest'ultimo. Se si utilizza in polvere, piuttosto che foglio di gelatina, poi ammollo, prendere un po 'd'acqua dalla ricetta, non superare la quantità totale di liquidi.

Per rendere ganache, unire il latte, la panna e lo zucchero. Riscaldare il miscuglio a fuoco basso fino finché non è liscio, senza cristalli di zucchero.

In un bagno di acqua Sciogliere il cioccolato e poi riempirlo con lo sciroppo caldo e cremoso. Mescolare fino ad omogeneità.

Raffreddare la massa di cioccolato a 60 ° C, aggiungere il burro morbido e ancora misti. Per texture "seta" può camminare attraverso la massa frullatore. Stringere la ciotola di ganache con pellicola trasparente, premendo direttamente alla superficie, e mettere da parte fino a quando necessario. non refrigerare! E 'importante raccogliere correttamente e in modo bello la torta "opera" (ricetta originale), quindi la ganache deve essere di plastica.

Per biscotto alle mandorle "Mona Lisa", la prima cosa Coprire la forma di carta da forno.

Preriscaldare il forno a 180 ° C

Mescolare di grano farina, la farina di mandorle e zucchero a velo, due volte chiesto. Alternativamente aggiungendo dado-palle nella massa zucchero, sbattere per 10 minuti.

Fate sciogliere il burro. "Opera" (torta) dovrebbe consistere di un pan di spagna dolce, ma a causa della massa grassa può cadere. Per evitare ciò, il primo terzo del dado mescolare impasto nell'olio caldo fino a liscio, e poi aggiungere tutti alla miscela di base.

Sbattere le proteine con lo zucchero, aggiungete l'uovo mass-mandelico.

Stendere la pasta sulla teglia. Importante! Lo strato deve essere sottile – 8,10 millimetri – ed uniforme.

Cuocere per 10 minuti (periodo indicativo e dipende dal forno). torta Pronto pallido d'oro, morbido e flessibile.

Raffreddare completamente su una rastrelliera e tagliare tre rettangoli della stessa dimensione. Se la dimensione della pentola non permettono di fare, poi cuocere biscotti in tre set.

Cioccolato (80 grammi) sciogliere a bagnomaria.

Uno dei rettangoli girare il lato poroso giù e lubrificare la superficie del biscotto cioccolato. Rimuovere il frigorifero in cui il rivestimento indurito. A causa di questa misura impregnazione viene versato, e la torta "Opera", la ricetta di cui vi diamo, non delude.

Ora è venuto il turno di crema.

Sbattere i tuorli fino massa bianca soffice. Fate bollire lo sciroppo acqua e zucchero, e non appena inizia a bollire a fondo, versate i tuorli, pur continuando a sbattere. In uscita dovrebbe ottenere una massa d'aria color crema densa.

Senza fermarsi a sbattere, aggiungere il burro morbido pezzo per pezzo. Dovrei ottenere una superficie liscia, spessa, crema vellutata. A questo punto aggiungere l'estratto di caffè (o caffè), la vaniglia e frullare di nuovo fino a che liscio.

Infine, il montaggio del "Opera" dessert. Torta invitati a raccogliere il modulo o frame – così sarà più liscia.

Primo strato – la torta di fondo, strato di cioccolato messo giù, e poi saturare sciroppo preparato. Attendere qualche minuto e immergersi di nuovo.

Mettere la metà superiore della crema al caffè-olio, con attenzione allineare.

Sul posto crema prossima torta, immergere di nuovo due volte.

Appianare tutte le ganache sul biscotto.

Mettere in cima l'ultima torta, ammollo.

Versate il resto della panna, il livello. La superficie deve essere più liscia possibile.

La torta risultante messo in un congelatore per mezz'ora.

Per preparare la glassa, sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel forno a microonde.

Portare la panna ad ebollizione e aggiungerli al cioccolato liquido, accuratamente miscelati.

Leggermente caldo lo smalto neutro e aggiungere alla massa di cioccolato-cremoso. Ricevere tutte omogeneità. Non frusta!

Strain risultante smalto attraverso un setaccio fine.

Raffreddare la massa a 35 ° C e la sua versare una torta. Classic torta "Opera", la ricetta di cui stiamo considerando diversi smalto perfettamente liscia, quindi non toccarlo e permettere a voi stessi di spalmare la crema sulla superficie – in modo che si trovano più diritta possibile. Mettere in un luogo fresco per diverse ore.

Camminare oggetto tagliente sottile sui lati del telaio sul lato interno, "liberando" torta.

Dopo di che, asciugare la lama riscaldata spigoli vivi, rimuovere la torta di 5-7mm – grazie a questa misura, diventeranno visibili gli strati interni del dessert.

Per la registrazione, è possibile scrivere un cioccolato fuso sulla superficie liscia della torta della parola «Opera» e decorare le fette di oro commestibile.

Tagliata in pezzi di porzionati raccomandato anche a secco lama calda.

sottigliezze

Affinché un dolce onde, devono rispettare i seguenti punti:

  • "Opera" – una torta, che dovrebbe essere bassa. L'altezza massima -. 4 cm Ciò è dovuto al fatto che il suo gusto di spessore, saturo, e strati sottili di tutti i colori assorbirà più pienamente composizione. Naturalmente, va contro i "ricchi" alti torte, dolciumi inerente alla scuola americana, ma lo stesso l'effetto è valsa la pena.
  • Ogni strato deve essere ben raffreddato prima di applicare il successivo. Ciò è necessario per l'uniforme, che colpisce il gusto, e preservare la stratificazione visiva.
  • Servire stand torta in piccoli pezzi, in quanto è molto ricca. Se gli ospiti ci sarà "con la forza", l'effetto complessivo sarà offuscata, nonostante la qualità del prodotto.

alternative

Come accennato in precedenza, molti pasticceria collocato nella loro professionale torta portafoglio "Opera", la ricetta di cui ci possono essere sorprendentemente diverso da quello originale. Consideriamo diverse varianti dei moderni maestri russi ed europei, hanno trovato il più grande risposta da parte del pubblico.

"Opera" Aleksandra Selezneva

pasticcere russo Alexander Seleznev amato dal pubblico, perché sotto la sua guida in grado di riprodurre i dolci più squisiti senza uscire di casa la cucina, e si tratta di come al solito tutte le chicche per gli ospiti e slozhnosochinennogo dolci francesi. Per preparare la torta "Opera" da Seleznyov, sono necessari i seguenti prodotti:

biscotto:

  • Uova – 4 pezzi;.
  • proteine – 8 pz.;
  • Farina di grano tenero – 80 grammi;
  • di burro – 30 g;
  • nocciole macinate – 130 grammi;
  • di zucchero – 200 grammi;
  • Salt – 1 grande pizzico.

ganache:

  • crema grassa almeno il 33% – 320 ml;
  • tuorli – 2 pezzi;.
  • di burro – 30 g;
  • Cioccolato nero – 32 grammi.

impregnazione:

  • caffè solubile – 4 cucchiaini ;.
  • acqua – 200 ml;
  • di zucchero – 200 grammi.

crema di olio con il caffè:

  • tuorli – 4 pezzi;.
  • caffè solubile – 4 cucchiaini ;.
  • di burro – 400 grammi;
  • Latte – 120 ml;
  • zucchero di canna – 110 grammi.

glassa:

  • cioccolato nero – 150 grammi;
  • olio vegetale inodore – 20 ml.

Anche in questo caso, il processo

Tecnologia di preparazione dell'autore tratta più semplice rispetto all'originale, ma lascia ancora dietro le solite ricette per torte fatte in casa, in relazione al quale il principiante dovrebbe attenersi strettamente alle istruzioni.

Per il pan di spagna Preriscaldare il forno a 210 ° C e spianare la forma di una carta di cottura della torta.

Sbattere 4 uova, 120 grammi di zucchero a neve, massa d'aria. Aggiungere la farina noce, impastata fino uniforme.

Separatamente frusta proteine con il sale a una schiuma solida. Continuando a sbattere, aggiungere lo zucchero rimasto. Schiuma dovrebbe essere lucida e non placarsi con la corolla.

Aggiungere le proteine in peso dado, setacciare la farina impastata superiore tutto dal basso verso l'alto, mantenendo la leggerezza del test.

Fate sciogliere il burro e mescolate delicatamente l'impasto.

Versare un terzo della massa d'uovo e il dado, sotto forma di attenzione appianare e cuocere per 6-7 minuti.

Allo stesso modo, preparare più due torta.

Fate bollire lo sciroppo di acqua e zucchero, aggiungere il caffè solubile e impastata fino uniforme.

Per preparare la ganache, crema di calore a fuoco medio e sciogliere il cioccolato in loro. Togliere il peso dal fuoco e, mescolando energicamente, aggiungere i tuorli d'uovo e burro.

Per la crema, far bollire il latte con il caffè e lo zucchero. Separatamente frusta i tuorli e versarli in caldo peso di latte-caffè.

Mettere il composto in un bagno di acqua e far bollire fino a spessore, costantemente interferire.

Togliere dal bagnomaria la crema di caffè risultante, continuando a sbattere fino a che la massa si raffredda.

Sì, quando si tratta di come cucinare una torta di cucina francese classica, essere preparati per le difficoltà.

Separatamente frusta fino a quando il burro morbido. Continuando a sbattere, aggiungere parti crema pasticcera crema di caffè in esso.

Per la glassa, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungere olio vegetale.

montaggio torta è la stessa come nella prima forma di realizzazione.

Cake "Opera" di Lisa Glinsky. Aggiungere la leggerezza?

Non meno successo e ottenere questa versione del dolce del mondo di Elizabeth. "Opera" viene fuori molto succosa, ma l'aria. Per lei a prendere:

biscotto:

  • Uova – 5 pezzi;.
  • di zucchero – 160 grammi;
  • di farina – 90 grammi;
  • nocciole tostate farina – 70 grammi;
  • cioccolato amaro – 50 grammi.

crema:

  • Uova – 2 pezzi;.
  • tenore di grassi del latte media – 350 ml;
  • di zucchero – 5, art. cucchiai;
  • amido (preferibilmente di mais) – 4 cucchiai. cucchiai;
  • caffè forte – 60 ml;
  • cioccolato amaro – 75 g;
  • tenore di grassi del latte media di – 60 ml;
  • gelatina in granuli – 15 grammi;
  • crema di un tenore di grassi superiore al 33% – 500 ml.

impregnazione:

  • caffè forte – 200 ml;
  • zucchero scuro – 100 grammi;
  • alcol aromatizzato a piacere – 30 ml.

ganache:

  • cioccolato fondente – 75 g;
  • crema di materie grasse di almeno il 33% – 60 grammi.

glassa:

  • cioccolato fondente – 200 g;
  • crema di materie grasse di almeno il 33% – 80 grammi;
  • acqua – 60 grammi;
  • glucosio liquido – 2 cucchiai. cucchiaio.

processo

Preriscaldare il forno a 170 C. Coprire la padella e misurare almeno 35 * 50cm della carta da forno.

Separare i bianchi ei tuorli.

Separatamente frusta fino a quando i bianchi soffici e tuorli con lo zucchero, che divide gli ultimi due.

Negli tuorli aggiungere la farina setacciata con le arachidi e un terzo degli albumi montati a neve. Mescolare delicatamente per omogeneità metodo di piegatura. Aggiungere gli albumi rimasti, ancora una volta mescolati.

Non abbiate paura dei dettagli. Una volta che cucinare una torta, passo dopo passo seguendo le istruzioni al fine di ottenere la mano.

Mettere l'impasto in forno, piano su tutta la superficie.

Cuocere in forno per 15-18 minuti prima che i campioni per "stuzzicadenti a secco '.

Raffreddare il pan di Spagna risultante e tagliarla in quattro rettangolare identici.

Per la crema, mescolare lo zucchero, amido e l'uovo fino a che liscio.

Separatamente, in un pentolino portare latte bollente (350 ml) e riempirli amido uovo-peso, mescolando energicamente. Versare il tutto torna nella padella e cuocere a fuoco molto basso, mescolando continuamente. Portare ad ebollizione e raffreddare completamente.

Riempire caffè freddo 2 h. Spoon gelatina lasciare a gonfiarsi e calore a fuoco basso fino a dissoluzione di quest'ultimo. Non far bollire! Questo consiglio, tra l'altro, è universale – indipendentemente da ciò che si sta studiando per la ricetta, cercando di capire come cucinare una torta.

Aggiungere la miscela di caffè di crema metà cottura.

Montate la panna a forte picco. Aggiungere la metà della crema pasticcera caffè e mescolare delicatamente, mantenendo la leggerezza.

Sciogliere il cioccolato.

La gelatina rimanente ammollo in latte freddo (60 mL) e lasciare a gonfiarsi leggermente riscaldare, raggiungere la completa dissoluzione dell'elemento gelificazione.

Mescolare omogeneamente seconda metà di crema di cioccolato e la miscela latte. Mescolare delicatamente la panna.

Ganache per il cioccolato finemente rottura, riempirla con il latte bollente e mescolare per una pasta liscia. Lasciare raffreddare.

Per rendere la glassa, mescolare tutti i componenti liquidi e portare a ebollizione. Tritare il cioccolato e aggiungere alla miscela, battere con un mixer fino glassa liscia. Mettete in frigorifero.

Per impregnazione bollire il caffè con lo zucchero, aggiungere l'alcool. Mettete in frigorifero.

montaggio finale.

Sciogliere il biscotto al cioccolato, diffonderli verso uno dei biscotti. Lasciar raffreddare completamente – è la base della torta.

Mettere il biscotto al cioccolato verso il basso, ammollo.

Ultimo posto metà della crema al caffè, il livello.

Posizionare la torta in cima al prossimo, di nuovo riccamente saturi.

Stendere la ganache in alto, in cima si trovava la metà della crema al cioccolato.

Mettete la torta in cima al terzo, ancora una volta ammollo.

Mettere in cima alla crema di caffè rimanente, premete l'ultimo Korzh. Saturare.

Sviluppa sulla superficie del biscotto residuo crema di cioccolato per la massima scorrevolezza. Mettere in freezer per almeno 2-3 ore.

Preriscaldare un po 'di smalto e la sua versare una torta. Questo è tutto! Cake "Opera" di Lisa Glinsky pronto.

Classic francese con un tocco moderno

Parlando del dolce iconica Francia, sarebbe strano per non parlare della variazione del pasticciere moderno, quello che stanno facendo in quel paese. Popolare, per esempio, il lavoro Christophe Felder. Non c'è bisogno di dipingere dettaglio ricetta, dato che è molto simile al classico, ma ci sono differenze – l'aggiunta della meringa italiana nella glassa crema di burro e bella con un delicato sapore di noci:

Per la meringa (per la stessa quantità di crema):

  • acqua – 40 grammi;
  • di zucchero – 100 grammi;
  • proteine – 70 grammi;
  • di zucchero – 25 gr.

Per la glassa:

  • cioccolato fondente – 400 g;
  • olio di cocco – 50 grammi;
  • olio di arachidi – 50 grammi.

Mescolare acqua e 100 grammi di zucchero. Portare la miscela a riflusso. Assicurarsi che lo zucchero è completamente sciolto.

In parallelo con questo battere proteine con il rimanente zucchero alla visiera morbida. Versate lo sciroppo bollente, non fermarsi pestaggio. Aumento di peso in termini di dimensioni. Raffreddare la massa e incorporate la panna. Con questa misura la torta "Opera" di Christophe Felder diventano meno grassi e più arioso.

Per rendere la glassa, tritate il cioccolato, farlo sciogliere con cocco e burro di arachidi. Raffreddare a caldo e riempire la torta.