La composizione delle uova. La composizione chimica di un uovo di gallina

Sin dai tempi antichi, le uova erano piatti tradizionali slavi. Essi simboleggiano la rinascita della natura e la primavera, così ogni popolo di Pasqua si preparano Krashenki e le uova, e la celebrazione tradizionalmente inizia con svyachenogo uova.

informazioni generali

Uovo è un prodotto proteico con un altissimo valore nutritivo e biologico. Le uova di uccelli acquatici non sono utilizzati in cottura, in quanto possono provocare malattie infettive. La composizione chimica comprende bianco d'uovo (12,7%), grassi (11,5%), carboidrati (0,6%), sali minerali (1%), acqua (74%), vitamine A, E, carotene, colina, e molte altre sostanze. Valore energetico di un centinaio di grammi di uova è di circa 157 kcal. Nutrizionalmente un uovo è di 40 grammi di carne o 200 ml di latte.

conchiglia

uovo di gallina è costituito da guscio 12%, 56% – delle proteine e 32% – del tuorlo. Alla struttura a guscio porosa che protegge il prodotto contro la penetrazione di microrganismi dannosi. La composizione comprende carbonato di guscio d'uovo di calcio, calcio di acido fosforico, magnesio ed altri componenti organici. Sotto è un guscio podskorlupnaya denso, la parte principale dei quali è proteina. guscio d'uovo aiuta a proteggere contro la penetrazione di microflora patogena, ma passa comunque gas e vapore acqueo. Tra l'estremità smussata del guscio e la proteina di rivestimento è un airbag, che durante la conservazione prolungata dei uova aumenta i suoi contenuti asciuga.

composizione proteica di un uovo di gallina

La proteina è costituito da una pluralità di strati di liquido viscoso trasparente, quasi incolore che schiuma quando sbatte. la densità di proteine nell'uovo non è la stessa, è la più densa al centro, vicino il tuorlo, perché mantenendolo al centro.

La composizione proteica comprende una pluralità di elementi, tra cui, in particolare, ovoalbumin e conalbumina. In queste sostanze, contiene molti aminoacidi che sono in rapporti ottimali. Questo porta al fatto che le uova sono il 98% assorbito dal corpo. Ovoalbumin assicura un'elevata solubilità delle proteine in acqua; ovoglobulin contribuisce alla comparsa di schiuma durante la schiuma; ovomucin stabilizza schiuma. Anche elemento importante è il lisozima, che ha proprietà battericide, scomparendo sulle uova di invecchiamento.

La proteina contiene un sacco di minerali. La sua struttura include anche vitamine B1, B2 e B6. Valore energetico di cento grammi di prodotto è di 47 kcal.

La composizione del tuorlo d'uovo

La parte più preziosa delle uova è, senza dubbio, il tuorlo. Questo liquido denso composto di luce alternata e strati scuri. Top tuorlo coperto con guscio protettivo molto sottile, e sulla superficie dell'uovo è un embrione. Il tuorlo contiene molte proteine (16,2%), grassi (32,6%), carboidrati e sali minerali. Il colore giallo gli dà carotene, che è sempre nel corpo, si trasforma in vitamina A.

La composizione delle uova. sostanze utili ed i loro effetti sulla

La composizione chimica delle uova comprende avidina proteina che lega la vitamina H (biotina), regola l'attività neuroreflex formare complessi avidobiotinovy. In complesso influenza termica si decompone nei suoi elementi costitutivi, cioè. E. consumo costante di uova crude può portare a H-vitaminozu che possono incidere negativamente sulla salute.

proteina ovomucoide, che è anche parte dell'uovo, destabilizza il lavoro di tripsina, un enzima del pancreas, con conseguente scarso assorbimento non solo l'uovo, ma anche altri prodotti. Inoltre, poiché l'ovomucoid può essere assorbito digerito, l'uso regolare di esso può causare reazioni allergiche. Ciò è particolarmente vero per i bambini, perché il loro sistema immunitario è più debole di quella di un adulto. Se esposto a proprietà termiche ovomucoide completamente sparire, e quando frustate – sono notevolmente ridotti.

L'enzima è lisozima, che è una proteina, non conformità con le condizioni di conservazione può deteriorarsi, con conseguente proliferazione di microrganismi dannosi. Per questo motivo, le uova possono essere una fonte di infezioni gravi.

valore alimentare

La composizione delle uova comprende una grande quantità di grasso, molti dei quali si concentra nel tuorlo. Hanno un punto di fusione molto basso, quindi, sono ben assorbiti dal corpo umano. La composizione include anche gli acidi grassi insaturi tuorlo come arachidonico, linoleico e oleico.

Le uova contengono piccole quantità di colesterolo, circa il 1,6%, che, tuttavia, in grado di accelerare lo sviluppo di aterosclerosi. Pertanto, le persone anziane si raccomanda di ridurre il consumo di uova.

classificazione delle uova

uova di gallina sono suddivisi in categorie in base a criteri quali la durata, il peso e la qualità. Uova dietetiche dovrebbero essere venduti entro i 7 giorni dopo che era stato demolito, e la tabella possono essere conservati più a lungo. La composizione delle uova provoca un così breve durata. uova da tavola, a loro volta, sono divisi in freschi, holodilnikovye e calcinate.

uova dietetiche

Questa sottospecie è molto piccolo vitellino al centro, e la proteina densa. La camera d'aria non viene spostato. Ci sono due categorie che variano nel peso: 1a categoria – non meno di 54 grammi, 2 ° – non meno di 44 grammi. Ad ogni uovo deve essere stampato sul indicante la data di produzione, il tipo e la categoria di prodotto.

Fresco, holodilnikovye e uova calcinate

Le uova, che appartengono alle categorie di fresco, holodilnikovyh sbiancato e hanno poco tuorlo, ma viscosi, possono essere una leggera deviazione dal centro delle sue disposizioni. La proteina deve essere denso, e le dimensioni della camera d'aria – non più di 7 mm.

Con fresco includere uova che non sono stati memorizzati per più di 30 giorni ad una temperatura compresa tra -1 e +2 gradi; a holodilnikovym – memorizzati più di 30 giorni. Lime – sono uova, che vengono memorizzati in calce durante qualsiasi periodo.

Il più prezioso sono la Dieta per il consumo e uova fresche. La ragione di questo – la composizione delle uova, tutti i nutrienti che sono memorizzati nella memoria a breve termine. Essi sono utilizzati in assoluto qualsiasi forma. Holodilnikovye e uova calcinati sono utilizzati anche per la produzione di dolciumi e prodotti da forno.

Melange e uova in polvere

Alle imprese di ristorazione collettiva per la cottura sono utilizzati non solo le uova, ma anche i prodotti della loro trasformazione: melange e uova in polvere.

Melange – questa miscela è tuorli miste e proteine che sono stati filtrati, pastorizzati, refrigerate e congelate a -18 gradi. Questo prodotto serve, che non richiedono la separazione di proteine da tuorlo d'uovo, per esempio, per i diversi pasta di cottura. Per sostituire un uovo dovrebbe essere usato 40 grammi di melange.

Uovo in polvere – una miscela di albume secchi e tuorlo. Viene utilizzato per gli stessi piatti come i ovoprodotti, ma le proporzioni di 1: 0,28.

conclusione

La composizione chimica di un uovo di gallina determina i termini e le condizioni del suo stoccaggio sia a casa che su scala industriale. Tuttavia, è necessario assicurarsi che le uova erano in frigo lontano da prodotti con un odore pronunciato. Questo assicurerà che le condizioni ottimali che aiuteranno a mantenere il prodotto nello stato utilizzabile.