Taglio di carcasse bovine

La questione del "come tagliare la carne" in questione, al momento, non solo i principianti casalinghe, ma i cuochi con esperienza. Dopo tutto, prima della cottura è entrato in voga, l'unica guida per il taglio di carne è stato il più famoso quadro – Schema, che mostra il taglio delle carcasse bovine, che oggi serve come l'unica dubbia decorazione della maggior parte dei mercati. E ora si scopre che lo stesso schema – non è l'unico, e forse la più corretta. Se si guarda al macellaio schema in Europa o in America, la differenza con la versione russa sembrerà magico. E che dire degli strumenti? macelleria nazionale e orecchio non udì, che oltre alla scure brutale e sanguinosa coltello da macellaio in tale processo, come il taglio delle carcasse bovine strumenti come, ad esempio utilizzato, un file! In quale altro modo per ottenere lo spessore ideale del T-bone o porterhouse, e anche senza un sacco di frammenti ossei? Niente. E come, senza un lungo coltello sottile per tagliare tenero filetto di manzo? Quando la parola "loin" Non c'è alcun pezzo di carne senza ossa, ma una muscolatura molto specifici? Abbiamo fatto anche. Così ossessionato cuochi dilettanti nei nostri mercati alla ricerca di inesistenti nella pratica domestica di tagliare tagli di carne. Dopo la macellazione carne bovina – una questione delicata. Ma è una questione di tempo: c'è una domanda – ci sarà un rifornimento. Solo bisogno di aspettare un po 'più a lungo. Anche se la macellazione carcasse di carne bovina sul mercato che non ti piace, è il momento di ritagliarsi il diritto carne a casa.

E ora torniamo al taglio della carne a casa.

Penso che non è superfluo ricordare che la carne deve acquistare prodotti freschi, con un odore gradevole, la consistenza delle fibre deve essere resistente e recuperare in fretta, anche con una forte pressione delle dita. E se avete intenzione di congelare la carne, allora dovrebbe essere quello di tagliare prima di metterlo nel congelatore. Dopo lo scongelamento cambiamento carne trama (anche dopo lo scongelamento secondo le regole), e sarà più difficile da tagliare.

Quindi, avete portato dal mercato un pezzo di carne fresca. Non importa che si tratti di taglio di agnello o manzo, o forse di maiale – la prima domanda che si pone ogni macellaio amatoriale: lavare o non lavare. Risposta in questo modo: se non dubitate la qualità della carne e l'integrità del macellaio, la carne è sufficiente per pulire con un panno umido. Ma nella realtà russa la carne deve ancora lavare. D'accordo, è appena finito la qualità del prodotto più costoso rispetto la propria salute. Inoltre, il trattamento delle acque per aiutare sbarazzarsi della maggior parte di quei frammenti di ossa, che non è particolarmente si prega di voi nel piatto finito. Importante: la carne deve essere lavato sotto l'acqua corrente a temperatura ambiente. Ghiaccio e acqua calda sono anche in grado di cambiare rapidamente lo stato delle fibre.

carne lavato dovrebbe essere asciutto – wafer pulita o tovaglioli di carta.

Butcher è meglio scegliere il legno e usarlo soltanto per questi fini.

Coltelli hanno bisogno di alcuni: una piccola ascia pesante (per il taglio di tendini, cartilagini e ossa piccole, meglio in metallo e sempre ben affilato), lama del cuoco classico (taglienti, metallo o ceramica), così come un coltello con una lunga lama affilata – ideale per il taglio filetti e rimuovendo il film.

Quindi siamo pronti per il taglio di carne. Successivo dovrebbe seguire solo alcune regole di base:

• carne di manzo verifica in genere rigorosamente tagliando le fibre;
• carne desiderabile tagliare un movimento preciso, ma non "segare" esso;
• pulire la carne dalle pellicole e tendini (che non necessariamente smaltire – sono molto utili per il brodo);
• per tagliare la carne in porzioni utilizzando coltello da cuoco: la sua lunghezza e larghezza della lama vi alleviare di sforzo in più, ed i pezzi sono perfettamente liscia sul taglio;
• per la rimozione di film, tagliare i filetti con un coltello con una lama lunga e stretta: sarà solo tagliare le parti indesiderate, lasciando il più "utile" su un pezzo di carne.

Se avete intenzione di congelare la carne, quindi aggiungere i diversi tipi di carne in vari sacchetti, mettere una nota nel pacchetto – che è a base di carne e che giorno è congelato. Questo vi farà risparmiare da ulteriori equivoco: che cosa è esattamente nel pacchetto e per quanto tempo?

Come per scongelare la carne, dovrebbe essere fatto sul ripiano più basso del frigorifero, nella cosiddetta zona "zero". Come regola generale, necessario per scongelare la carne 1 giorno a 1,5 kg. In modo che pezzi di grandi dimensioni dovrebbero uscire dal freezer in anticipo.