prima trasformazione del pesce: la sequenza e la tecnologia

Cottura a prima vista può sembrare facile e senza sforzo. In realtà, è composto da centinaia di piccole cose. Solo conoscendo e la loro comprensione, si può cucinare un buon pasto. Preparare il cibo è spesso il compito meno importante di quanto la cottura. Ciò è particolarmente vero per carne e pesce. Oggi vedremo questa domanda, come la tecnologia di prima trasformazione del pesce. 6 di classe nelle scuole dove ci sono oggetti di "tecnologia" o "cottura" scalfito la superficie di questo argomento. E questo significa che noi siamo con voi è la forza.

Sequenza di pesce pre-elaborazione:

1. Sbrinamento pesce congelato.
2. La rimozione di scale.
3. La liberazione del pesce dalla contaminazione e parti non commestibili (testa, pinne, coda).
4. Appiattimento o la tradizione del pesce desiderato forma.

Ogni passo prenderà in considerazione separatamente.

scongelamento

In genere, la prima trasformazione del pesce comincia a sciogliersi. Il 90% del pesce pescato lontano dalla riva, in modo che possa essere sulla strada per mesi. Il pesce non scomparve, direttamente sulle navi sono congelati e talvolta anche pre-sventrato. L'uno o l'altro, tali pesci dovrebbero essere scongelati. Sembrerebbe che ci può essere difficile? Infatti, quando impropriamente scongelamento i pesci possono perdere il loro valore nutrizionale e organolettico.

Questa procedura non è difficile: è necessario compilare il pesce con acqua fredda in un rapporto di 1: 2 e attendere 1,5 a 4 ore. tempo di sbrinamento dipende dalle dimensioni del pesce. Per il prodotto non si perde nutrienti, l'acqua può podsolit. Al 1 kg di pesce richiedere fino a 15 grammi di sale.

Scongelamento in acqua calda

Molti di accelerare versare il pesce di acqua tiepida o anche calda. Fare questo è impossibile. Il fatto è che quando il pesce riposa in acqua la cui temperatura supera i 40 gradi, una parte delle proteine denaturate. Di conseguenza, la quantità di acqua diminuisce, che tengono, e aumento perdita succo muscolare durante il taglio. Gli strati esterni della carne diventano flaccido, c'è l'odore di pesce stantio.

Se il pesce viene scongelato in acqua ad una temperatura fino a 20 gradi, assorbirà l'umidità e aumento di peso del 5-10%. Così compensare la perdita di umidità che necessariamente si verifica durante la conservazione del pesce congelato. Un sale aggiunto all'acqua per compensare la perdita di sostanze minerali risultanti dalla scongelamento del prodotto.

Sbrinamento in aria

Congelato filetto scongelato raccomanda anche senza acqua ea temperatura ambiente. In aria e scongelati specie pregiate di pesci. Il pesce è semplicemente sparsi sul tavolo e coprire con pellicola trasparente per evitare la perdita di umidità.

Ri-congelamento scongelati pesce non è raccomandato, perché può perdere un sacco di succo di frutta. Inoltre, la sua appetibilità si riduce drasticamente. Per lo stesso motivo, il pesce scongelato effetto indesiderabile mezzi meccanici (spremitura, battito, e così via. D.).

trattamento supplementare

Fiume pesce è consigliato subito dopo lo scongelamento essere trattata. Pike palude odore, deve essere risciacquato con acqua fredda, altamente salina. Se un odore di melma pesce, è anche immerso in una forte soluzione salina. La maggior difficoltà portando bottatrice e anguilla – specie di pesci, la cui pelle è abbondantemente ricoperto di melma. Per rendere più pulito e luminoso, dobbiamo anche usare il sale. Pesce letteralmente slurry intonaco, composto di sale e cenere, miscelati in un rapporto di 1: 1. Dopo 5-10 minuti, il pesce viene lavato. Da muco non è ne resta traccia.

pesci marini sono spesso ha un odore specifico. Per sbarazzarsi di esso, spazzolato e lavato pesce per 15-20 minuti prima della cottura è necessario cospargere con succo di limone o aceto concentrazione debole. A volte per eliminare l'odore sgradevole di pesce durante la cottura in acqua si aggiunge il cetriolo sottaceto, e quando pripuskaniya – pomodoro. Inoltre, è utile aggiungere la foglia di alloro, il sedano e altre spezie.

Ora è necessario procedere alla fase successiva, che prevede l'elaborazione primaria di pesce – la pulizia.

pulire il pesce

Il trattamento primario consiste pulire il pesce squamosa. Scongelare i pesci non sono completamente raccomandato. Nello stato semi-congelato, è molto più facile da cadute dalle ulteriori elaborazioni. prodotti puliti in modi diversi, a seconda del tipo di pesce e prepara piatti. Tuttavia, ci sono alcuni modi comuni di pulizia e macello.

Il primo metodo è rilevante nel caso in cui il pesce viene servito sotto forma di un tutto, "sulle ossa" o pezzi senza togliere l'osso, fritte o bollite. Bilancia rimossi abbastanza semplice, soprattutto se si cucina nell'arsenale sono dispositivi speciali. Se non lo fanno, le scale sono tagliati dalla pelle con un lombo coltello affilato. Dovrebbe fare attenzione a non penetrare la pelle. Un'altra opzione da sola – raschiare scale galleggiano. Scala non disperdere ai lati, si consiglia di posizionare il pesce nel serbatoio dell'acqua.

prima trasformazione del pesce, una breve descrizione di che non dà un quadro completo della tecnologia ha un sacco di sfumature. Per esempio, ci sono alcuni metodi piuttosto che facilitano la rimozione dalle squame di pesce. Essi sono pertinenti per alcune specie marine di pesci, le cui scale sono piccole e dense. Ad esempio, per facilitare la pulizia palamita e sugarello, sono stati collocati per 20-30 secondi in acqua bollente. Lo stesso viene fatto con la tinca e passera. Se si parte dal presupposto ulteriormente la cottura del pesce, e non può essere pulito di scale. Dopo la cottura, che sarebbe andata alla perfezione.

Un altro trucco, volto a facilitare il processo di pulizia – bagnare il pesce aceto. Scale strofinare l'aceto e lasciare per un po ', così è stato assorbito. E che durante la pulizia del pesce non sta scivolando dalle mani, le dita possono essere pre-immersi in un sale.

pesce di taglio

trattamento primario di pesce dopo la pulizia e il risciacquo suggerisce razdelyvanie. Il primo passo è pinne asportate. Quelle specie di pesci che sono particolarmente alette taglienti per evitare lesioni, la pinna dorsale è stato rimosso, anche prima di rimuovere le squame. A tal fine, i tagli intorno negodelayut profonde. Poi, prendendo il tovagliolo, peschi a partire dalla sezione di coda.

Pesci peso fino a 200 grammi (ghiozzo, lasca, omul, odore, sgombro, sugarello, trota) comunemente usato in forma generale, senza tagliare la carcassa. Dopo aver rimosso valori da tali specie escissi spinale, poi la pinna anale. Poi l'incisione sull'addome. Attraverso rimosso le viscere e branchie e andate a sinistra. Poi lavato con il pesce.

appiattimento

La tecnologia di trasformazione del pesce di grandi dimensioni richiede ulteriori appiattimento. La procedura consiste di tre fasi: rimozione di filetti taglio dorsale pinna su un lato e tagliare i filetti dall'altro.

Questo viene fatto come segue. pesce pulito e visceri giacevano lateralmente sul tavolo, in modo che la coda è stata lasciata. Poi, con la mano sinistra deve essere premuto per la tavola, e il diritto di fare un'incisione sotto la pinna pettorale alla colonna vertebrale. La polpa è accuratamente tagliata dall'osso alla coda. Resta solo da separare i filetti finiti dalla spina dorsale e fare la stessa cosa dall'altra parte.

Rimozione della pelle

Quando il pesce è destinato per polpette o quenelle, filetti vengono puliti dalla pelle. In questo caso non possiamo scale pre-purga. Scuoiatura vale a partire dalla sezione di coda, con particolare cura. Il fatto è che in caso di rottura della pelle o tagli in, rimuoverlo sarà molto più difficile. E 'più conveniente per farlo prima di appiattimento.

Quando i pesci non hanno bisogno plastovat

In alcuni casi, la prima trasformazione di pesci fare senza appiattire. Tutto dipende il compito cuoco. Se è necessario il pesce per decorazioni da tavola, si è lasciata intatta. Rimuovere l'interno possibili senza tagliare l'addome. Basti effettuare tagli colonna ai bordi delle copertine posta e tagliare la testa, rimuovere le viscere, che saranno collegati ad esso. Quindi, tagliare la coda e le pinne pettorali, quindi asportato toraciche e pinne anali. Carcassa accuratamente lavati e cotti interi o tagliati in pezzi tondi.

Alcuni tipi di pesce (sgombro, John Dory, Ligia) hanno pinne e spine molto taglienti. A causa di questa procedura loro macellazione è molto difficile. Questi tipi di pesce sono preparati dopo eviscerazione nel suo complesso.

coaguli di sangue e fiele

Su eviscerazione non si esaurisce con la tecnologia di prima trasformazione del pesce. 6 classe della scuola è improbabile che gli studi, ma comunque. Tutte le specie di pesci nella cavità addominale lungo la colonna vertebrale sono i coaguli di sangue. E alcuni (merluzzo, pesce spada, ecc), la cavità addominale è coperto con una pellicola di nero e grigio. coaguli di sangue, nonché il film deve essere rimosso. Questo può essere fatto mediante raschiatura coltello pulitura del sale, pennello o garza.

Con estrema cautela dovrebbe essere rimosso dalla vescica biliare pesce. Se è rotto, poi il pesce è in pericolo di essere viziati. bile carne rovesciate conferiscono un sapore amaro. Pertanto, il luogo in cui ha la bile, è necessario lavare accuratamente e pulire il sale, e ancora meglio – appena tagliato.

Perché rimuovere la pelle?

La tecnologia comporta pesce testa preelaborazione rimozione (particolarmente marittimo), le pinne, coda e la pelle. Molte persone non capiscono, perché togliere la pelle. Ci sono specie di pesce (passere, grongo, pesce gatto e altri), la pelle di che è sigillata mediante trattamento termico. E navaga quando frittura è ridotto così tanto che distorce la carne. Inoltre, la pelle dei pesci viene scarsamente assorbito dal corpo umano. Ci sono specie che a causa della saturazione sali marini pelle ha un odore sgradevole, che si manifesta con il trattamento termico. Pertanto, al fine di garantire la qualità del cibo cotto e il suo aspetto, è meglio rimuoverlo.

Tutti i pachidermi e le rocce bescheshuychatyh pelle viene rimosso in modo molto semplice. Il modo più conveniente per fare questo dividendo i visceri due filetti. Cuoio ordinatamente tagliata coltello sulla stessa tecnologia che è stato descritto sopra.

alcuni tipi di

Nella preparazione del rombo, pesce gatto anguilla o grande incisione loro pelle intorno alla testa e rimosso completamente, separandolo dalla polpa. Si scopre una specie di calza di pelle di pesce. E poi per passare alla sventramento del ventre, tagliarlo. Dopo che pinne separati, e tagliare la testa con una coda.

Flounder pulire un po 'diverso. Prima incisione obliqua lato oculare della testa è stato separato. Allo stesso tempo, ha aperto il ventre e togliere le interiora. Quindi scala raschiato dal lato inferiore del pesce e togliere la pelle dalla parte superiore. Poi vertebre raschiato con coaguli di sangue, le alette vengono tagliati e lavati carne.

trattamento navaga inizia con un taglio obliquo della mandibola, che cattura anche parte del ventre. Attraverso l'interno di apertura rimosso. Quindi, tagliare la pelle lungo la schiena, rimuoverlo con uno strato continuo. Dopo di che, sbarazzarsi delle pinne e il pesce viene lavato. Resta solo da mettere in esso spezie e inviare a un trattamento termico.

Lin prima del trattamento è stato immerso in acqua calda e poi fredda. Questo viene fatto al fine di rendere più facile scale colpo. Poi si è raschiato con il lato smussato del coltello e sventrato pesce in un modo familiare.

Abbiamo lamprede melma velenosa, in modo che il pesce prima di iniziare a lavorare con cura con sale e lavato.

Pesce spada sarà in vendita sotto forma di eviscerazione. Non è sottoposto a appiattimento. Il pesce è semplicemente tagliato in pezzi e cotta. L'unica cosa da fare – è quello di pulire il pesce sulla pellicola in bianco e tagliare la pinna.

ulteriore elaborazione

Ora brevemente in considerazione, così come i piatti di pesce. tecnologia di prima trasformazione del pesce è molto standardizzato, ma molti dei piatti richiedono alcuni o altre procedure aggiuntive. Malokostistuyu pesce (lucioperca, anguilla, ombrina, pesce azzurro et al.), E utilizzati per i piatti sousnyh tritate zrazy, cotolette e Tel'nykh. Malokostistuyu delicato e pesce (trota, passera di mare, lo storione, triglie, sgombri, etc.). Fed bollito, forma fritto o in umido, con varie salse. Delicato, ma un pesce osseo (carpe, carassi, gorgiera, pesce persico, orate) è servito solo fritti o bolliti genere. Inoltre, tutti questi tipi sono utilizzati per brodo di cottura. prima trasformazione del pesce, la cui comunicazione che stiamo considerando, è solo una fase preparatoria in preparazione dei piatti. Quello che segue sono molte operazioni diverse.

zuppa di pesce tagliato in tutto, pezzi di forma ovale. Un friggere – con un angolo di 45 gradi. Il pesce era più succosa e aromatica, il suo sale, cospargere con pepe e messo in cinque minuti al freddo.

Per preparare ripieni di pesce (in genere un pesce persico o luccio) con il già preparato in modo speciale. Pike preparato come segue. Dopo la pulizia del pesce sulla bilancia, tagliare la coda e le branchie vengono rimossi dalla testa. Poi, intorno al "collo" vicino alla testa delle alette prodotte con l'incisione cutanea. dito Podsunuv sotto la pelle, che dovrebbe essere in un cerchio separato dalla carne, poi strappare in direzione della coda. Rendere la pena con estrema cautela, perché se la pelle è scoppiata, il piatto non avrà successo. Carne lasciato su di esso, potati. Al fine di non interferire con le alette, sotto la pelle con il taglio. Poi, quando la pelle viene rimosso, la colonna vertebrale tagliato vicino alla pinna caudale. Che lascia la pelle con una coda. carne accanto sventrato, lavato, e farlo ripieno.

Ad esempio, si consideri la procedura per la preparazione di luccio farcito. Sulla pelle risultante dopo la rimozione della carcassa carne viene tagliato e macinato in un tritacarne esso passando attraverso un medie bar. La carne viene aggiunto al pre-impregnato pane nel latte, sale e pepe. Tutto questo scalpore, o anche solo trito. Il burro aggiunto tritato (se impastato fuso), le erbe tritate finemente, l'aglio e la cipolla rosolata. Tutto questo è completamente macinato per ottenere una massa omogenea, che è farcito pelle luccio. In questo caso, riempire il ripieno non deve essere troppo stretto, in modo che il guscio non scoppia. Poi la pelle è cucita la testa di peluche.

Tipi di pre-elaborazione pesci dipendono dalle caratteristiche di un determinato tipo. Sudak preparare ripieno non è il luccio. Sbarazzarsi del pesce dalle scale, tagliare le alette di coda e laterali. Poi branchie rimosso e lavato con acqua fredda dalle teste di pesce. Successivamente, procedere alla rimozione della pelle. Per fare questo, gettare il pesce su un lato attraverso il tavolo, la testa per lui. Premendo con una mano, una seconda incisione viene effettuata lungo il corpo, dalla testa alla coda. In questo caso, si dovrebbe cercare di non lasciare sulla dorsale carne della pinna. Quindi, l'operazione viene ripetuta, girando il pesce sul lato opposto.

Dopo di che, mettere la pancia di pesce sul tavolo, utilizzando un grosso coltello recuperato pinna dorsale. Cominciate a farlo per la coda. Allora avete bisogno di tagliare la carne dalla spina dorsale e tagliare le costole. Dopo di che, nadrubiv spina vicino alla testa e la coda, viene estratto. Seguendo questo trippa viene estratto. Sudak viene accuratamente lavato e messo sul tavolo, pancia giù. Ora l'interno dei filetti deve essere tagliato costole. Allo stesso tempo, è importante che l'addome è lasciata intatta.

Quando la carne è completamente liberato dalle ossa, il filetto è tagliato smussato in modo che fosse possibile piegare la carne al lato esterno dello schienale. Poi il pesce ripieni di filetti di carne macinata e coperchio. Resta solo da legare il pesce trasversalmente in più punti (di solito circa 5) con lo spago e inviarlo a una padella profonda, ingrassate.

Perch e merluzzo sono anche ripieni. Le carcasse eliminano la bilancia, intestino e rimuovere la testa. In questo caso, la lavorazione del pesce primario è complicata dal fatto che l'interno della cavità addominale è necessario tagliare attraverso le costole lungo la colonna vertebrale e rimuoverli senza danneggiare la pelle del pesce. È inoltre necessario rimuovere la colonna vertebrale. Mettere il pesce rilasciato dalle ossa indietro da tagliare fuori della polpa, che andrà al ripieno. Così sappiamo ciò che la prima trasformazione del pesce. Foto aiutano ad affrontare meglio questo problema.

spreco

Così, sappiamo già che cosa la prima trasformazione del pesce con scheletro osseo, non resta che scoprire che cosa fare con i rifiuti. Dopo la macellazione il pesce sono un tale spreco: la testa, le uova, il latte, la pelle, grasso, ossa, pinne e squame. Alcuni di essi possono essere utilizzati. Testa di pesce dell'oceano non viene utilizzato in cucina, ma non così sulla testa delle specie di fiume. Tali teste insieme con le ossa, le pinne e la pelle sono utilizzati per la cottura zuppa.

La vendita può essere visto testa storione. Prima cottura è necessario scottare, tagliare e tagliare le branchie. Dopo un'ora e mezza di cottura della carne e cartilagine può essere facilmente separati dalle ossa. Tale carne è usato in zuppe, gelatine, tritato e altri. Cartilagine cotto a uno stato morbido e viene utilizzato per cardi e condimenti, sotto forma di uno straccio.

Uova e milt del fiume, così come alcune specie di pesci dell'oceano sono un prodotto di valore. Possono essere sale, marinare e servire come antipasti. Caviale fare torte, carne macinata e casseruole. Esso contiene un sacco di proteine e grassi così come le vitamine A e D. Tuttavia, è importante ricordare che alcune uova di pesce è velenoso. Per quei pesci sono: barbi, Osman, khramulya e Marinka.

prima trasformazione del pesce, una breve descrizione di dove abbiamo visto oggi è quasi la produzione di non-rifiuti. Anche le scale utilizzate in cucina. E 'utilizzato nella preparazione di cibi gelificato. A tale scopo, la bilancia devono essere lavati, aggiungere acqua in una proporzione di 1: 3 e far bollire per due ore. Poi, il brodo viene filtrato, raffreddato e inviato al frigorifero. La gelatina risultante ulteriore aggiunta gelatina.

Infine vale la pena notare che il pesce pulito, non è necessaria la conservazione a lungo. Di conseguenza, è desiderabile impegnare razdelyvanie poco prima del processo di cottura.

conclusione

Oggi abbiamo capito, qual è la prima trasformazione del pesce. Come si può vedere, questa procedura è solo a prima vista sembra semplice e rilassata. In realtà, questo è un processo molto importante. Non per niente che si chiama "tecnologia di trasformazione del pesce." Grade 6 (GEF confermato) Scuola ritiene che la questione superficialmente. E siamo immersi in essa in modo più dettagliato.