Come fare un calcolo del piatto nella sala da pranzo. Calcolo del costo

La popolarità dei punti vendita dell'alimento non esce mai, perché la pigrizia umana e l'amore per il cibo sono eterni. Infatti, non tutti, che desiderano insalata "Stolichniy", una cotoletta a Kiev e una torta "Praga" per dessert, possono permettersi di entrare nel negozio per comprare tutto il necessario e bloccarsi in cucina cucinando per diverse ore. Una dura realtà con lavoro, ingorghi e fatiche dettano le sue regole, ma è bello mangiare un pasto gustoso. Le debolezze di queste persone sono state guadagnate con successo con successo per molti anni da persone intraprendenti che hanno saputo costruire un lavoro serio in una cucina di successo. Come calcolare correttamente il calcolo del piatto nella sala da pranzo in modo da non lavorare in negativo o, viceversa, non spaventare i potenziali clienti prezzi esorbitanti? Allo stesso tempo, le mani d'oro non sono sufficienti per il successo, perché il mercato e la concorrenza dettano le proprie regole. Sembra – sala da pranzo e sala da pranzo, cosa si può guadagnare lì? Tuttavia, l'affetto della gente per i classici, quando stavano preparando per il "libro su gustoso e sano cibo", vale molto.

Sulle dita

In verità, al momento in cui l'output del prezzo di costo è sovrastimato, dal momento che il prezzo finale delle voci di menu è più logico per essere formato sulla base dei gusti, della domanda e delle richieste di mercato medio, tuttavia, per il monitoraggio interno dei costi e il livellamento delle spese, il calcolo dei piatti è ancora raccomandato.

Ad esempio, prendi una delle confezioni più popolari in Francia: l'azienda utilizza materie prime di alta qualità con il prezzo giusto, utilizza attrezzature speciali per preparare i propri prodotti, che è molto costoso (ad esempio, la stessa macchina automatica di cioccolato completamente automatizzata – non salva su di esso Verrà fuori, in quanto è pieno di malfunzionamenti e danneggiamento di risorse costose), leasing locali della zona necessaria e altri, altri. Calcolo dei piatti come nel palmo della mano, ma non possono ridurre i costi, perché la qualità, il nome e, di conseguenza, la domanda, subiranno, quindi devi mantenere il bar. Margini uniformemente elevati per le posizioni che le strade stesse, ma non possono trasportare, e che il 300% del costo che l'audizione pubblica ha semplicemente respinto. Quindi cosa devo fare? Considera il menu che offre la pasticceria:

• Prodotti da forno al lievito;
• Torte e dolci;
• Marshmallow di caramelle.

Le prime e le terze posizioni a costo, se non a buon mercato, sono vicine a questo, mentre la metà delle "torte" non può essere fatta per torte a causa di risorse costose. Pertanto, la seconda posizione è venduta in modo significativo più conveniente, e la differenza è piena di panini e dolci. Morale: il calcolo del costo di un piatto non è sempre basato sui prezzi di acquisto dei suoi componenti.

Naturalmente, la mensa è diversa dalla sala da pranzo, ma il principio di lavorare con i prodotti finali è simile.

Dove iniziare?

Persone particolarmente pigre possono usufruire di modelli online pronti, che possono essere trovati ovunque nella rete, ma sono troppo generali e piuttosto ruvidi nel calcolo. Sarà più corretto dedurre indipendentemente i prezzi in modo indipendente e rispettarli in futuro, adattandosi in base alla domanda. Per dedurre il corretto calcolo del piatto nella sala da pranzo, è necessario avere a disposizione:

• Menu completo, che elenca i piatti forniti dal punto di ristoro;
• Mappe tecnologiche per ogni voce di menu;
• Prezzi d'acquisto di tutti i prodotti che partecipano alla preparazione di voci di menu.

menu

Un piccolo consiglio: quando si sceglie piatti nella sala da pranzo non essere troppo intelligente. La stessa definizione di questo punto di ristorazione implica un semplice cibo non complicato, capace di provocare nostalgia per i tempi dell'Unione. In altre parole, nessun sushi. Sì, e la compilazione del calcolo dei piatti da un'abbondanza di posizioni complesse, se non più problematica, allora certamente più noiosa. L'elenco di spessori con l'enciclopedia è difficile da mantenere sia a livello professionale che materiale, in quanto è difficile trovare persone chef-versatile nella sala da pranzo e mantenere costantemente la necessaria composizione dei prodotti.

Mappe tecnologiche

Con questo termine si intende un documento che contiene informazioni su tutte le caratteristiche del piatto. Comprende i seguenti dati (non necessariamente tutto, parte è selettiva):

• Il termine e la specificità della conservazione dei piatti. Condizionalmente: il gelato a una temperatura di -18 …- 24 ^o è immagazzinato per 3 mesi, mentre il pane, a una temperatura di +20 … +25 ° C, 72 ore;
• Valore alimentare del piatto pronto: il numero di calorie, in alcuni casi – il rapporto tra proteine / grassi / carboidrati;
• Requisiti per l'attuazione e la presentazione di pasti pronti;
• Direttamente la ricetta stessa, che include la composizione e l'algoritmo della preparazione;
• Fonte della ricetta;
• Descrizione dell'aspetto, principio di decorazione di un piatto;
• Peso della porzione finita.

Non si può ignorare la mappa tecnologica, perché i principi del lavoro "forse" e "per occhio" si limiteranno solo alla prima multa dalle autorità di vigilanza.

È possibile acquistare questo documento in due modi: acquistare un prodotto pronto, che sarà fatto per ordinare o ritirarsi. Il primo è francamente costoso, e nel secondo non c'è niente di complicato, che dimostreremo sotto.

esempio

Nome della voce di menu: cotoletta a Kiev.

Mappa Tecnologica n. 47.

Tipo di trattamento termico del piatto: torrefazione.

Potenza prevista del piatto pronto (dimensione del serving): 310 grammi.

Distribuzione dei prodotti per 100 grammi di pasti pronti:

• Filetto di pollo raffinato – 29,82 grammi;
• Burro – 14 grammi;
• Pollo d'uovo – 3,27 grammi;
• Pane fatto di farina di prima qualità – 8,88 grammi. La massa prevista del prodotto semilavorato all'uscita è di 50,35 grammi;
• Grasso per la torrefazione – 5,21 grammi;
• Guarnire il fagiolo (numero tecnologico numero 741) o la patata (numero della carta tecnologica 42) – 52,08 grammi.

Il valore nutrizionale di un piatto, la sua composizione chimica e il contenuto calorico, una ricetta

Filetti di pollo tritato sono farciti con burro, imbevuto di uova, due volte impanati in un pane bianco macinato, fritti in frittura fritta a caldo per circa 6-7 minuti fino a formare una crosta di colore dorato saturo. Spalmare su un foglio di cottura e portare alla preparazione a una temperatura di 200-220 ° C nel forno. I prodotti sono opzionalmente serviti su crostini riscaldati. Guarnire per impostazione predefinita il fagiolo o la verdura.

Prezzi d'acquisto per i prodotti

Il punto senza il quale il calcolo del piatto nella mensa non può essere dedotto. Idealmente, vale la pena aggiungere i costi di trasporto a loro, se le materie prime non vengono portate dal fornitore, ma da voi stessi, con la mediazione di aziende di trasporto o con le proprie forze. Inoltre considerate i mezzi spesi per il carico / scarico, se questi servizi sono pagati separatamente.

Principio di calcolo

Avendo le informazioni di cui sopra, il caso rimane piccolo.

È necessario indicare il nome del piatto, sulla base della mappa tecnologica, per mettere i prodotti necessari, nella giusta quantità, per indicare i prezzi di acquisto ritirati e la somma. Questo è tutto, hai il prezzo di costo del piatto.

Andiamo avanti per praticare

Calcolo del piatto (per esempio – tutti gli stessi cotoleti a Kiev, i prezzi prendono la media per la capitale):

• Filetto di pollo cancellato – 29,82 grammi, dove 1000 grammi sono 180 rubli;
• Burro (presente, prodotto secondo GOST) – 14 grammi, dove 1000 grammi costa 240 rubli;
• Pollo d'uovo – 3,27 grammi, dove 1000 grammi di 120 rubli;
• Pane da farina del grado più alto – 8,88 grammi, dove 1000 grammi sono di 60 rubli;
• Grasso culinario per la torrefazione – 5,21 grammi, dove 1000 grammi sono 80 rubli;
• Fagiolo guarnito (mappa tecnologica n. 741) o patata (mappa tecnologica n. 42) – 52,08 grammi, dove 1000 grammi costa circa 50 rubli.

Di conseguenza, otteniamo:

• Filetto di pollo, schiarito di pelle e ossa – 5,37 rubli;
• Burro (presente, prodotto secondo GOST) – 3.36 rubli;
• Uovo di pollo – 0,4 rubli;
• Pane fatto di farina del grado più alto – 0,54 rubli;
• Grasso culinario per la torrefazione – 0,42 rubli;
• Guarnire il fagiolo (numero della carta tecnologica 741) o la patata (numero della carta tecnologica 42) – 3,12 rubli.

Così, abbiamo un calcolo del piatto nella sala da pranzo del "Cotoletta a Kiev": il prezzo di costo di 100 grammi di una porzione è di 13 rubli 20 copechi.

Per lo stesso principio, viene compilato il calcolo di tutti gli elementi prescritti nel menu, inclusi i guarnire, i dessert e le bevande.

Naturalmente, i prezzi sono instabili e riscrivendo manualmente il prezzo di costo di tanto in tanto è almeno irrazionale, in modo da poter creare modelli per i piatti in qualsiasi programma che ti permette di contare almeno lo stesso Microsoft Excel. Basta guidare nei componenti, prescrivere la formula di calcolo e regolare il prezzo di acquisto quando lo si modifica.

Se si prevede di implementare una contabilità automatizzata, allora tutto è elementare – quasi tutti i programmi commerciali, "affilati" per i sistemi di ristorazione pubblica, hanno la possibilità di "calcolare piatti". Inoltre, è stato reso noto non solo nella possibilità di inviare il prezzo effettivo di acquisto degli ingredienti sulle linee pertinenti, ma anche in tempo reale, mediante movimento e cancellazione. Grazie a questo, è sempre possibile tracciare passo passo dove, figurativamente, "2 chilogrammi di petrolio" è scomparso ".

Applicazione pratica

Come si è detto in precedenza, il calcolo del calcolo per il momento influenza solo indirettamente il suo prezzo di vendita, dato che quest'ultima è formata sotto l'influenza di una serie di caratteristiche, tra cui l'indicatore medio del mercato, le risorse spesi sui restanti elementi del menu e tali esigenze comuni , Come garantire il corretto funzionamento della sala da pranzo. Quest'ultimo indica il livello dei prezzi che devono essere mantenuti per la redditività dell'impresa in generale.

In gran parte, è la sala da pranzo che è un'impresa piuttosto redditizia, poiché l'elenco standard dei piatti, che di solito è in onore di tali stabilimenti, è caratterizzato da un prezzo di acquisto franco basso senza perdere le sue qualità utili. Relativamente parlando, la preparazione della stessa vinaigrette o della sottagna lascia fondi minimi, e l'amore della gente per loro è vicino al concetto di "eternità". Il calcolo dei piatti è anche in grado di mostrare il dipartimento contabile dell'organizzazione, quanto sono redditizie quelle o altre voci dell'assortimento, se è necessario introdurre qualcosa di nuovo o, al contrario, di piatti puliti che non pagano.