Sourdough cheese: recensione, istruzioni, ricette e recensioni. Sourdough per formaggio a casa

Come sapete, il formaggio è un prodotto utile e familiare all'umanità per più di un millennio. È costituito da latte di ruminante: principalmente mucca, capra, pecora, mare. Ma non tutti sanno che i formaggi sono utilizzati nel formaggio che, a proposito, può anche essere di origine diversa. È chiaro che il prodotto cucinato a casa sarà più gustoso e più utile del negozio. Soprattutto alla luce delle recenti ispezioni, che hanno dimostrato che la produzione di molti formaggi non è conforme alla tecnologia positiva e si aggiunge un additivo, completamente superfluo e rovinando il gusto naturale. Questo è fatto, di regola, per risparmiare sul costo della produzione e per aumentare la durata di conservazione del prodotto lattiero fermentato. Quindi il lievito di formaggio a casa è chiaramente utile per te, se sei molto vicino alla domanda di come farlo con le tue mani. Così almeno conoscerai sicuramente cosa sia fatto.

Tipi di formaggi fatti in casa

Quello che si può produrre nella vostra cucina, usando la pasta acida per i formaggi, è diviso in tre tipi.

1. Formaggi duri. Sono fatti sulla base di antipasto per formaggi e formaggio. Essi stanno sotto una stampa speciale (si può fare da soli o comprare in un negozio, ma costerà un bel penny). L'esposizione avviene almeno durante il mese. Più esposizione c'è, più tardi il gusto sarà migliore. La densità della struttura del corpo del prodotto stesso dipende in larga misura dal tempo e dal peso del carico di stampa. Un'altra sfumatura: la produzione di formaggi duri è possibile solo dal latte intero.
2. Formaggi morbidi. Inoltre utilizza il lievito per formaggio e ricotta. La differenza con le varianti solide è principalmente nel tempo di invecchiamento. E i formaggi morbidi sono prodotti dal latte scremato e il prodotto può essere consumato in una settimana (i tipi morbidi non sono ricoperti di paraffina per l'immagazzinamento a lungo termine).
3. Formaggi casalinghi (per tipo di Adyghe, suluguni o brynza). Sono anche fatti di ricotta, in cui un contenuto piuttosto alto di liquido. La durata di conservazione di tali formaggi è ridotta. E sono fatti principalmente da latte rimosso (ma è possibile e dal tutto). Questi prodotti sono abbastanza semplici da fabbricare, non riescono a resistere alle presse.

Quello che devi fare

• Il latte è auspicabile prendere interamente (soprattutto mucca in condizioni moderne). La cosa principale è scegliere la qualità. Chiarire che durante l'alimentazione degli animali antibiotici non vengono utilizzati (almeno per una settimana, in quanto rallentano il processo di ossidazione). È meglio che tu abbia una fattoria privata e abbia la propria cornuta o abbia l'occasione di comprare costantemente materie prime da amici che si occupano dell'allevamento di sussistenza. Va ricordato che su 10 litri di latte, si può ottenere solo un chilogrammo di formaggio duro, o 1,5 kg di formaggio puro, o 2 kg di brynza o di suluguni.
• Dall'attrezzatura – può essere costruito a buon mercato e con la propria mano, in modo da non comprare le opzioni di importazione costose – avrete bisogno di: stampi di formaggio (possono essere prodotti da lattine ordinarie), una pressa con un pistone (a casa fatto di tavole e morsetti), un termometro a liquido, un coltello , Colander, garza, paraffina (se si prepara il formaggio duro).

Sourdough per formaggio a casa

E, naturalmente, per il formaggio è molto necessario il lievito. Deve essere usato per stimolare quanto più rapidamente e nel migliore dei casi la formazione della quantità di acido che sarebbe sufficiente per il processo corretto. Nel formaggio fatto in casa, latticello, yogurt, antipasto in polvere, prodotti lattiero-caseari naturali e lievito vengono utilizzati. Tenete presente che il carattere che ha un lievito per formare il formaggio (più precisamente, la sua origine) influenza direttamente il suo sapore e l'aroma. Quindi devi scegliere le opzioni che corrispondono ai tuoi gusti e preferenze con le tecnologie classiche.

Formaggio. Lievito. La ricetta è la più semplice

Mezzo litro di latte intero naturale fresco viene lasciato acida a temperatura ambiente (o leggermente superiore). Di solito, il giorno è abbastanza sufficiente alla temperatura ottimale di 30 gradi. Tale starter viene utilizzato, aggiungendo alle principali materie prime, nella produzione di formaggi fatti in casa che non richiedono l'uso di una stampa.

Un'altra opzione

Il lievito per formaggi fatti in casa può anche essere preparato con l'aiuto di lieviti. In latte caldo, aggiungere 1/8 bastone lievito. Lasciare questa miscela per vagare per un giorno in un luogo caldo. Poi metà del latte viene gettato e fresco. Lo facciamo per una settimana. Durante questo periodo, il lievito si maturerà e sarà pronto per l'uso. Lo aggiungiamo alle principali materie prime.

abomasum

Questo prodotto è stato a lungo noto nella produzione di formaggi come antipasto per formaggi casalinghi. E nell'industria del formaggio viene utilizzato molto attivamente per la produzione di gran parte dei formaggi. Qual è la sostanza? Anche i greci antichi, secondo i dati scientifici, usando gli stomaco di ungulati come contenitori per liquidi, probabilmente hanno scoperto accidentalmente il fenomeno del suo effetto sui prodotti lattiero-caseari. O forse questa tecnologia era già conosciuta? Nei ruminanti è la quarta sezione dello stomaco multi-camera (stomaco ghiandolare). Ad esempio, nei vitelli (o degli agnelli), alimentando il latte materno, viene prodotto attivamente un enzima speciale di caglio, che partecipa alla digestione – rennin. Si fila i peptidi. Questo caglio è il primo enzima isolato chimicamente, per via di laboratorio. A proposito, il Dane Christian Hansen, che lo ha scoperto per estrazione di sale nel 1874, ha successivamente fondato un'azienda che è ancora il più grande produttore dell'enzima. La fonte principale – lo stomaco dei vitelli da latte (età – non più di 10 giorni), secco e macinato in un modo speciale. L'abomasum è la sostanza di base utilizzata nel formaggio.

L'essenza del processo

Quando il caglio viene iniettato nel latte in determinate condizioni di temperatura, il processo di rapida coagulazione del latte inizia – curling. A casa, è abbastanza facile usare abomaso, quindi non abbiate paura. Basta prendere una pillola o un estratto (in forma di cui è di solito venduto) e sciogliere nel latte a temperatura ambiente (o leggermente superiore). L'effetto è visibile in un'ora. A proposito, nella produzione di formaggi morbidi, l'uso di caglio non è necessario. Basta usare il lievito dal latte acido naturale. L'unico inconveniente è che il processo di sicurezza richiede molto più tempo. Di solito un po 'più di un giorno. Durante questo periodo, il coagulo separa – il principio della cagliata – e il siero. Ma ancora alcuni preferiscono usare abomaso a casa per migliorare il gusto e la velocità della maturazione del formaggio.

Per i vegetariani

Molte domande che vegetariani chiamano l'uso di enzimi animali nella produzione di formaggio. Pertanto, negli ultimi tempi (ad esempio in Europa), i sostituti di formaggio sono utilizzati per la produzione di formaggi. Negli anni '60 del secolo scorso, i corrispondenti ceppi di funghi sono stati isolati, che sono coinvolti nella sintesi dell'enzima. E fin dall'inizio degli anni '90 sono stati utilizzati la biotecnologia genica e il rennin prodotta dai batteri. Secondo dati non verificati, con tali sostituti in Europa si produce ora più della metà della produzione di formaggi. Ma alcune aziende sono ancora aderenti a tecnologie più tradizionali nella cottura e nell'uso dell'enzima di sangue animale.

Nella farmacia

A proposito, per la cottura casalinga è adatto un delizioso prodotto a base di latte e un tale lievito di formaggio. La farmacia vende pepsina. L'unico inconveniente è un costo elevato dell'enzima farmacologica e la sua carenza. Ma se hai la possibilità di ottenere questo medicinale, puoi tranquillamente usarlo per fare formaggi fatti in casa.