Carne: le proprietà di lavorazione della carne. La composizione e le proprietà di carne

Il ruolo della carne nella dieta di una persona non può essere sopravvalutata. composizione e le proprietà della carne di tanto armonioso ed equilibrato immemorabile reso questo prodotto indispensabile nella dieta umana.

Minerali trova nella carne

La composizione di carne comprendono proteine (aminoacidi lisina, leucina, valina, isoleucina, triptofano, treonina, fenilalanina, metionina – 20%), lipidi (acidi grassi – fino al 3%), minerali (vitamine del gruppo B, PP, E e K – 1%), ormoni (estrattivi azoto e azotati – fino al 2%) e umidità. Questo prodotto – il principale fornitore di elemento di fosforo necessari per la costruzione delle ossa, così come il metabolismo cellulare.

Che cosa si intende con la parola "carne" nel settore alimentare

Carne è le fibre muscolari ai tessuti circostanti – grasso, connettivo, cartilagine, nervi e ossa e sangue. In alcuni casi, il cosiddetto frattaglie – fegato, cuore, rene, del diaframma, del cervello, della cartilagine, la carne di animali e linguaggi esofago. Frutti di mare e pesce non si applicano alla carne.

Nell'industria alimentare la carne più comunemente usato di animali domestici da macello. Più raramente, la salumeria prodotto utilizzato il tessuto muscolare degli animali selvatici, rettili e anfibi. Di grande importanza sono le caratteristiche nazionali dei consumatori e la disponibilità del prodotto.

Carni fresche, refrigerate o congelate

A seconda dello stato termico del carne cruda è diviso in fresche, refrigerate e congelate.

Coppia questo prodotto è considerato, se dal momento della macellazione non era più di 6 ore. E 'più prezioso in termini di microbiologia e sapore. Dal momento che le carni fresche deteriora rapidamente, viene posto in frigorifero e lasciato raffreddare alla temperatura delle fibre e delle ossa 0 … 4 gradi Celsius. Il prodotto piena maturazione raffreddata è stato sottoposto alla successiva di congelamento.

proprietà culinarie e tecnologiche di carne sono conservati se il congelamento e scongelamento eseguite correttamente. Il congelamento deve essere veloce in modalità shock e scongelare lentamente, senza l'uso di strumenti che accelera il disgelo.

divisione della carne in categorie sulla base di carcassa grasso

Manzo su grassezza è divisa in prima e seconda categoria. Il primo turno deve essere etichettato timbro, la seconda – la piazza. Colore stigma viola. carne giovane inoltre contrassegnato con la lettera "M", che si trova alla destra della categoria di grassezza.

La carne di maiale è diviso in tre categorie di grasso e di marca stigma viola:

– Fatty maiale :. lardo dorsale spessore – 4 cm di Stamp circolare.

– pancetta di maiale: grasso dorsale spessore – 4.2 cm Timbro circolare e la lettera "B" ..

– carne di maiale grasso dorsale :. spessore – 1,5-4 cm Timbro quadrato.

– Carne di maiale – guarnizioni. La stimma di un quadrato.

Quando la valutazione organolettica di carne cruda è stata valutata mediante odore, aspetto, colore, consistenza del grasso sottocutaneo, tendini e qualità brodo, che è stata saldata prodotto di prova.

Quale dovrebbe essere la carne refrigerata qualità?

Proprietà carne non sottoposta a congelamento, quanto segue:

– pallido fibre rosse pallido rosa o;

– per tagliare la carne un po 'bagnato, ma non appiccicoso;

– consistenza è soda, elastica, a forza di pressione di un dito velocemente livellata;

– succo di carne trasparente;

– odore piacevole, adatto per una determinata specie;

– grasso di maiale – bianco, carne di manzo – giallo chiaro;

– cotti brodo chiaro, con un sapore gradevole e buon gusto.

La qualità della carne scongelata

Le proprietà della carne, è stato sottoposto a congelamento, dovrebbero essere:

– fibre rosse;

– fibre nonelastic, consistenza morbida, ammaccature premendo il dito non sono allineati;

– brodo torbido, produce un sacco di scala, non c'è caratteristico aroma.

Carne di animali più vecchi in contrasto con la giovane ha un colore scuro, di spessore, i tendini e film densi e rigidi.

frattaglie

Peso specifico frattaglie suina – 17%, pecore – 20%, nei bovini – 24%.

La prima categoria è il valore nutrizionale includono le seguenti frattaglie: fegato, lingua, i reni, il cervello e il cuore di tutti i tipi di bovini, della mammella, del diaframma, code di manzo e montone.

La seconda: la testa senza la lingua, i polmoni, gambe, labbra, milza, esofago, gola, tutti i tipi di bestiame, teste di montoni e pecore con la lingua e il cervello, la coda e intestini di maiale, trippa, caglio, kaltyk, nodello, le orecchie di manzo e carne di maiale.

Caratteristiche frattaglie di cucina

Il più grande valore per il consumatore sono i sottoprodotti della prima categoria:

– Fegato – grazie alla presenza di grandi quantità di vitamine A e B, gli ormoni, calcio, ferro e rame. In preparazione per l'uso nel prodotto alimentare è libero dei dotti biliari, e con manzo, inoltre, rimuovere il nastro. Il fegato è usato per le torte di cottura, stufatura e friggere.

– I reni. Hanno grasso bianco e odore specifico. Con la pellicola rene rimosso, tagliare il grasso e immersi in acque diverse per 4-5 ore. prodotto Soaked è riempita con acqua fresca, portato ad ebollizione e bollire per circa 5 minuti. L'acqua viene drenata di nuovo, lavato con il rene, ancora una volta riempire con acqua fresca e far bollire fino a cottura. rene cotto viene utilizzato per friggere, soffriggere e zuppe.

– Mammella utilizzato per il riempimento torta. Viene tagliato in più parti, grandi vasi vengono rimossi, lavati con acqua fredda e passata attraverso uno strizzatore due volte.

– Lingue accuratamente lavato pennello, grattare via lo sporco ostinato con un coltello e far bollire in acqua fredda. La pelle è stato rimosso dalle lingue calde finiti sotto un getto di acqua fredda.

Sottoprodotti della seconda categoria – del nodello e le orecchie – singe con attenzione il fuoco, raschiato sporco e stoppie, scottate in acqua bollente. Fetlock lunghezza di taglio comune e sabbiato tra gli zoccoli. Questi sottoprodotti vengono utilizzati per preparare gelatine.

uccello

Carne di pollame – un alimento prezioso. È costituita facilmente digeribile proteine, ormoni, grassi, vitamine e sali minerali. Il rapporto di proteine di alta qualità, e difettoso caratterizza il valore biologico del prodotto, come il pollame, è 13: 1. Il contenuto di sostanze nutritive dipende dalla specie, età, sesso, razza e grassezza. Polli contengono fino al 22%, oche e anatre – circa il 18%, Turchia – fino al 24% delle sostanze nutritive del peso totale della carcassa. La quantità di grasso nelle anatre raggiunge il 50% del peso della carcassa, oche – 38%.

caratteristiche sessuali hanno scarso effetto sulla carne di pollame. Le proprietà della carne di questi animali a causa dell'età, che è determinata dal loro aspetto. Nei maschi, questo sperone. Al yearling rubinetti raggiunge 2 cm di lunghezza. Al di sei mesi sperone è una piccola protrusione. I vecchi cosce di pollo ricoperti di pelle ruvida ruvida. Età di galline è determinata anche per la fine dello sterno. Negli animali giovani è elastico, gristly, si piega facilmente, il vecchio – difficile, ossificato.

Carne uccelli acquatici più scuro rispetto alla carne di tacchini e polli. In colore oche e anatre in fibra non dipende dalla posizione dei muscoli, e in tacchini e polli muscoli delle gambe colore più scuro rispetto alle ali e seni.

Grasso – la seconda caratteristica di base, in cui si stima la carne di pollame. Proprietà di uccelli grassi a base di carne alimentati sono considerati i migliori. Polli, anatre, oche, tacchini e la prima categoria hanno una grande quantità di grasso.

Suggerimenti per la lavorazione della carne

– un uccello prima della cottura per rimuovere le piume in eccesso, farina di strofinare o crusca e arrostito nel fuoco, tirando le ali dal corpo e le gambe. I restanti ceppi estrarre con una pinzetta.

– Per mantenere più a lungo la carne fresca fuori dal frigorifero, si è abbassato a 1-5 minuti in acqua bollente salata. Così prodotto trattato può essere per diversi giorni archiviati in un luogo fresco, ventilato, la portata delle mosche.

– La carne può essere conservato fuori dal frigorifero per diversi giorni se avvolto in un lenzuolo imbevuto di aceto forte. Prima dell'uso, il prodotto deve essere lavato con acqua fredda.

– In assenza anche di un frigorifero in estate, quando fa caldo, la carne rimane fresco per un paio di giorni, se per strofinare con succo di limone fresco e conservare in un luogo fresco e ventilato. succo di limone respinge mosche.

– Salva la carne può essere avvolto in carta oleata e poi in una tela impregnate di una forte soluzione salina. Dovrebbe essere panno umido di tanto in tanto per tenerlo asciutto.

– Se il vecchio carne di manzo degli animali prima della cottura griglia senape su tutti i lati, sarà più tenera e diventa rapidamente morbido. Appena prima della cottura deve essere risciacquato con acqua fredda.

– manzo rigida cucinerà più veloce se lo scoraggiare da pranzo con un martello. L'acqua in cui viene prodotta, è necessario versare 2-3 cucchiai. aceto.

– Quando si inserisce la carne nel forno è spruzzato acqua calda o brodo. Da l'acqua fredda, sarà dura.

– Per la carne era troppo asciutto nel forno, dove è in fase di preparazione, mettere un contenitore d'acqua. Evapora, si impedisce al prodotto di essiccazione.

– Quando la carne cotta avere un odore specifico del rumine per esempio, mettere in carbone acqua (2-3 pezzi). Si assorbe l'odore.

– Il fegato avrà un sapore migliore se imbevuto prima di cuocerla nel latte per 2-3 ore.

– fresco fegato crudo se la sua preparazione deve essere rinviata per un po ', impediscono di essiccazione, spalmato di olio.

– Salsicce e salsicce spesso scoppiano in acqua bollente. Essi non possono cucinare a tutti, e friggere o vapore a fondo in un bagno d'acqua.