Maionese: ricetta

La ricetta per la cottura della salsa "di maionese" è persa nelle profondità dei secoli, tuttavia, non finora. Con grande fiducia possiamo dire che non è apparso prima della metà del XVIII secolo in Francia. Ci sono molte belle leggende sulla sua invenzione da parte dello chef della corte del duca de Richelieu, ma queste leggende non causano molta fiducia. Evidenze credibili e documenti semplicemente non esistono. Sembra che la vecchia parola francese che significa "tuorlo" ha dato a questo salsa il nome di "maionese". La ricetta è abbastanza difficile per l'illuminazione accidentale. La maionese è un'emulsione, in altre parole, una miscela di sostanze immiscibili. Nel nostro caso, gli oli e l'acqua, e lo stabilizzatore dell'emulsione, ovvero l'emulsionante, è il tuorlo d'uovo, o meglio la sostanza chiamata lecitina, contenuta nel tuorlo. La lecitina più economica è ora ottenuta dalla soia e ha soppiantato i tuorli dalla produzione industriale di maionese. Se il fisico inventò la maionese, la ricetta per la cottura sarebbe esattamente come descritto da un cuoco sconosciuto. Questo fatto è degno di sorpresa.

All'inizio del XIX secolo, il famoso cuoco francese Olivier apparve sul palco della cucina mondiale, solo colui che arricchì la cucina russa con la stessa insalata. Aggiunge una polvere di senape secca alla fase di emulsione , che si è rivelato un eccellente emulsionante. Quindi c'è una ricetta per la "Provansal" di maionese – producendo è molto più facile che semplice. Lasciatemi ricordare che l'abbandono di maionese a mano è un processo molto laborioso, che richiede la rapidità e il potere duro dal cuoco o dai suoi assistenti. Probabilmente a quel tempo c'era una professione di "agitatore di maionese" e gallerie reclutate.

L'invenzione del miscelatore ha facilitato notevolmente il processo di produzione della salsa di maionese. La ricetta per la cottura è anche cambiata gradualmente con l'apertura di emulsionanti a base di soia poco costosa. In casa di maionese, non esiste un know-how chimico e conserva tutte le virtù ereditate dal suo genio Olivier.

Per rendere la maionese "Provansal", la ricetta prescrive la presenza di uova, olio vegetale , polpa di senape , aceto o acido citrico. Per cominciare, separamo la proteina dal tuorlo, deve essere fatto con molta attenzione, poiché la proteina non è un emulsionante e può danneggiare notevolmente la creazione di un'emulsione. Le uova dovrebbero essere fresche, quindi è meglio comprarle sul mercato.

Ora è necessario scegliere un comodo utensili da frusta. Di solito il mixer viene fornito con un set di tazze, quello che va su e giù andrà. Mettiamo il tuorlo, lo zucchero sul fondo, aggiungiamo un cucchiaio di polvere di senape e una goccia di olio. L'olio dovrebbe essere inodore, non c'è molta differenza da quello che viene prodotto, ma i buongustai dicono che per un prodotto di qualità si deve assumere olio d'oliva eccezionalmente raffinato. Accendere il mixer e sbatterlo, aggiungere una goccia di olio. Se la miscela comincia ad addensarsi proprio davanti ai tuoi occhi, significa che tutto sta andando bene – continuiamo ad aggiungere olio, ora non per goccia, ma per un cucchiaio. In futuro, è possibile versare olio in un sottile strato, senza spegnere o rimuovere il mixer. Da qualche parte, alla fine del processo di cottura, aggiungere aceto o acido citrico. Maionese notevolmente più leggero: il suo colore cambia da ambra all'avorio. A questo punto, non abbiamo niente da temere, si può salare, pepe, aggiungere spezie e anche acqua, se, secondo te, è troppo spessa. Il gusto della maionese può essere somministrato a tutti coloro che ti piacciono.

Non ci vogliono più di 10 minuti per preparare, o addirittura meno. Poiché la nostra maionese, la cui preparazione non presuppone l'uso di conservanti, emulsionanti artificiali e altre cose non molto piacevoli, consiste solo in prodotti naturali, il periodo di conservazione è limitato a 3-5 giorni, dopo che comincia a rompersi in frazioni, l'olio sale intensamente, Le qualità del gusto sono perse. Pertanto, non raccoglierlo per un utilizzo futuro. Preparare esattamente la quantità che puoi utilizzare per una o due volte.