Kisloslivochnoe olio: la tecnologia di produzione, il gusto, GOST

Alimentari con proprietà curative è una delle principali correnti della moderna industria alimentare. Una parte significativa di questi prodotti comprendono latte, in cui sono formate le proprietà più simili utilizzando diversi additivi. Tuttavia, le attuali tendenze globali nella prima posizione messo naturalezza, che è particolarmente importante per i prodotti lattiero-caseari.

Particolare attenzione viene data al burro, che molti anni ingiustamente attribuita agli effetti nocivi sulla salute umana. La scoperta delle proprietà uniche di alcuni acidi grassi, che sono caratteristici del grasso del latte, è stata la revisione del valore del petrolio da grassi animali nella dieta umana. Attraverso l'uso di probiotici culture caseari burro latte acido acquisito ulteriori immobili di pregio per la salute umana ed è diventato una parte integrante di molte diete, anche per gli anziani.

Tipi di burro e la sua classificazione

Questo prodotto è classificato in base alle caratteristiche della sua preparazione e la sua composizione chimica. In burri di laurea di oggi sono i seguenti tipi:

• Dolce costituito da panna pastorizzata. Questa tecnologia è la produzione di burro è considerato il più comune. La quota di questo prodotto ha rappresentato il 85% del totale.
• burro Kisloslivochnoe è fatto da crema acida pastorizzata. A causa delle sostanze aromatobrazuyuschih contenuto e acido fermentato prodotto latte lattico attivo ha un sapore ed aroma specifico.
• Vologda – un prodotto di crema vysokopasterizovannyh (97-98 ° C), un colore giallo paglierino uniforme, consistenza plastica uniforme con un sapore forte e aromatico. E 'prodotto da sfornare alta crema grassa.
• Ultralight o dilettanti. Questo tipo di olio è basso in alto contenuto di acqua e di grassi.
• Formaggio. Prodotto con crema che viene ottenuto separando il siero.
• Separatamente recuperato crema prodotti con differenti cariche, come succhi di frutta e bacche, cacao, miele, vaniglia.

L'intera gamma dell'olio prodotto è combinato in due gruppi principali: salina – (dolce-kisloslivochnoe o olio) preparati con aggiunta di sale, e senza sale, rispettivamente, senza aggiungere. Il sale agisce anche come conservante, ma il suo contenuto non deve superare il due per cento del peso totale. Separatamente regolato salatura uniforme. I requisiti di qualità fissati in CCITT. Burro sul mercato oggi mostra anche diversi tipi di prodotti speciali:

• Misto – con l'aggiunta di olio vegetale (girasole, oliva, soia).
• Skim.
• Ricombinato sulla base di latte in polvere.

Caratteristiche kisloslivochnogo olio

Crema per un tale prodotto precedentemente sottoposta a fermentazione in determinate condizioni – biologico (biochimica) maturazione. Per preparare il lievito usando colture pure di batteri lattici. Nel processo di maturazione avviene la fermentazione di zucchero del latte. Ciò provoca un acido lattico, cambiando l'acidità del plasma, e si accumulano sapori (diacetile, alcoli volatili ed eteri).

Crema maturazione biologica per il petrolio kisloslivochnogo conferisce al prodotto finito un sapore caratteristico e profumo. Uso di colture probiotiche lattici permette di regolare composizione in acidi grassi, per aumentare la quantità di acidi grassi insaturi, rendendo kisloslivochnoe olio dietetico e benefiche per l'organismo.

Metodi di maturazione biochimica della crema

crema di maturazione biologica possibile in tre modi:

• Prolungato. In questo caso, pastorizzato e raffreddato lievito crema viene somministrata in un volume di 2-5% del peso totale. La quantità dipende dalla sua attività e il grasso contenuto del prodotto latte. La fermentazione è condotta ad una temperatura di 16-20 ° C. Maturazione continua finché l'aumento di acidità desiderato, dopo di che la crema è stato permesso di maturazione fisica.
• Veloce. Quando si utilizza questo metodo lievito viene effettuata dopo la maturazione fisica della crema. livello richiesto di acidità raggiunge la quantità di lievito aggiunto.
• modo separato di crema di maturazione. Essa implica l'introduzione del lievito dell'olio direttamente nella formazione al suo obrabatyvanii. batteri lattici attivi sviluppano nel plasma di olio nei primi giorni e prevenire lo sviluppo della microflora terzi. Messa frazione lievito introdotto è 2,5-3,5%. Questo metodo è più spesso utilizzato nell'industria alimentare come particolarmente efficace in masloizgotovlenii continuo. In questo metodo aumenta la durata di conservazione del prodotto, migliora i suoi indicatori aroma e sapore effettuate risparmio lievito, maggiore produttività.

tecnologia di produzione di petrolio kisloslivochnogo

Per questo tipo di prodotto una certa quantità di crema 35% grasso viene pastorizzato a 90-95 gradi ritardata 10 minuti. Dopo di che, la crema raffreddata viene lasciato in vasche speciali per la maturazione fisica. Il materiale finito viene riscaldata alla temperatura desiderata e montata in butterworker. La cucitura risultante viene introdotta colture starter avviatore bifidobatteri e olio vegetale puro. La miscela risultante è stata agitata vigorosamente per 5-10 minuti a 30-32 ° C. Il prodotto finito viene raffreddato e confezionato. Si ritiene che il miglior burro si ottiene al momento della raccolta del latte crudo a febbraio durante mucche abitative.

olio di gusto caratteristico kisloslivochnogo

prodotto Kisloslivochny è caratterizzato da una piacevole dolce-analogico caratteristico gusto yogurt e l'olfatto. Ciò è dovuto alla presenza di microrganismi presenti nella pasta madre e l'olio formato durante acidificazione. In precedenza maturazione biologica è svolta dalla fermentazione naturale di crema prima disponibile nelle microflora. Nella moderna produzione di crema per kisloslivochnogo burro pastorizzato, e acidificazione viene effettuato con l'ausilio di colture microbiche dedicati che consente di modificare il gusto.

latte fermentato per la domanda di petrolio. GOST

Secondo punto 53 GOST P 52.738-2.007 burro, kisloslivochnoe – un tipo di olio prodotto a partire da crema con l'introduzione di microrganismi lattici. plasma acidità – da 26 a 55. olio Consistenza kisloslivochnogo ad una temperatura di 10-12 ° C dovrebbe essere denso e uniforme. Quando la superficie della sezione trasversale deve essere asciutto leggermente lucido in apparenza, con un singolo minuscole goccioline di umidità. Il colore varia dal bianco al giallo chiaro, omogeneo in tutta la massa. Il contenuto di grassi del burro, tra cui kisloslivochnogo è dal 50% al 85% compreso.

Prodotti di salute

Olio Kisloslivochnoe è diventato un prodotto tradizionale in molti paesi. Recentemente, v'è stata una tendenza a ridurre l'acidità del plasma, con conseguente diminuzione del sapore caratteristico apparente. Ciò è in gran parte dovuto all'utilizzo del prodotto latte fermentato nella dieta e mangiare sano.